Der Mut, über das Olivenöl mehr zu wissen

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INHALTSVERZEICHNIS

(Durch Klick auf einen Verweis können Sie das Thema direkt ansteuern)

A.) HERKUNFT UND HERSTELLUNG DES OLIVENÖLS

A.1)   Vielfalt der Sorten

A.2)   Anbau und Pflege

A.3)   Ernte

A.4)   Auspressung des Olivenöls aus der Olivenfrucht

A.5)   Abfüllung des Olivenöls in Flaschen

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B.) CHEMISCH-PHYSIKALISCHE PARAMETER DES OLIVENÖLS UND IHRE BEDEUTUNG FÜR REINHEIT & QUALITÄT

B.1)   Parameter der Qualität

B.2)   Säuregehalt

B.3)   Anzahl der Peroxide

B.4)   Aufnahme im ultravioletten Licht (Κ232, Κ270, ΔΚ)

B.5)   Bewertung nach Geruch und Geschmack

B.6)   Parameter der Reinheit

B.7)   Parameter der Verschmutzung

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C.) KATEGORIEN VON OLIVENÖL UND OLIVENTRESTERÖL

C.1)   Natives/Virgines Olivenöl (allgemein)

C.2)   Natives Olivenöl Extra

C.3)   Natives Olivenöl (speziell) 

C.4)   Gewöhnliches Natives Olivenöl (ab 1.11.2003 abgeschafft)

C.5)   Lampantöl (Natives Lampantöl)

C.6)   Raffiniertes Olivenöl

C.7)   Olivenöl, bestehend aus ...

C.8)   Rohes Oliventresteröl

C.9)   Raffiniertes Oliventresteröl

C.10) Oliventresteröl

D.) ZUSAMMENSETZUNG DES OLIVENÖLS

D.1)   Verseifungsfähiger Teil

D.2)   Nicht verseifbarer Teil

D.3)   Kohlenhydrate

D.4)   Sterole

D.5)   Tocopherole

D.6)   Karotinoide Farbsubstanzen

D.7)   Triterpen-Alkohole

D.8)   Phenole

D.9)   Phospholipide

D.10) Farbsubstanzen

D.11) Verflüchtigende Substanzen

D.12) Oleuropein

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E.) ORGANOLEPTISCHE BEWERTUNG DES NATIVEN OLIVENÖLS DURCH FACHKUNDIGE

E.1)   Positive Eigenschaften

E.2)   Negative Eigenschaften

E.3)   Verfahren der Bewertung durch Fachkundige

E.4)   Klassifizierung des Olivenöls

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F.) OLIVENÖL UND GESUNDHEIT

F.1)   Olivenöl und das Verdauungssystem

F.2)   Olivenöl und die Krankheiten der Herzgefäße

F.3)   Olivenöl und der Blutdruck

F.4)   Olivenöl und Diabetes

F.5)   Olivenöl und Krebs

F.6)   Das Olivenöl in den kritischen Altersstadien

F.7)   Andere Wohltaten des Olivenöls

F.8)   Olivenöl und das Braten in der Pfanne

 

A.) HERKUNFT UND HERSTELLUNG DES OLIVENÖLS

Die vorliegende Abhandlung beschäftigt sich allgemein mit dem Olivenöl. Ihr Hauptanlass geht jedoch auf das Olivenöl aus Sitia und die vielen, ersten internationalen Preise zurück, die es seit 1998 bisher gewonnen hat. Sitia ist ein Landkreis des Verwaltungsbezirks Lasithi im östlichen Κreta.

Das trockenheiße Klima und die Geomorphie von Sitia haben auf seinem Boden die Entstehung einer sehr reichen Pflanzenwelt begünstigt. Eines der ganz besonderen Mitglieder dieser Pflanzenwelt ist auch der Olivenbaum, von dessen Früchte Sitia das Olivenöl herstellt, welches, wie vorerwähnt, international vielfach ausgezeichnet worden ist.

Das Olivenöl von Sitia wird von der "Enosi Agrotikon Syneterismon Sitia" hergestellt und verarbeitet, die eine Union der landwirtschaftlichen Genossenschaften und Vereine wie auch der Landwirte des Landkreises Sitia ist.
Im Rahmen der vorliegenden Abhandlung wird der Name der "Enosi Agrotikon Syneterismon Sitia" anhand seiner Anfangsbuchstaben in der griechischen Bezeichnung mit EAS oder einfach mit Union abgekürzt.
Die EAS wurde im Jahre 1933 gegründet und zählt heute zu ihren Mitgliedern 43  landwirtschaftliche Genossenschaften und 8.718 Landwirte. Sie repräsentiert somit fast alle Familien des Landkreises Sitia in Ost-Kreta, die in der Landwirtschaft tätig sind.

Der Anbau des Olivenbaums in Sitia deckt 75% der anbaubaren Fläche, also einer Fläche von 110.000 km2 mit über 2.500.000 Olivenbäumen ab. 60% davon wird bewässert. Der Durchschnitt der Leistung an Ölherstellung beträgt 60 bis 120 Liter pro km2.

Im Jahresdurchschnitt werden im Landkreis Sitia rund 10.000 Tonnen Olivenöl hergestellt. Zu einem Prozentsatz von fast 100% gehört dieses Olivenöl der allerobersten Qualitätskategorie der Olivenöle an, nämlich der Kategorie "Virgin Extra" (virgin = jungfräulich).
Diese Kategorie heißt auch "Nativ Extra" (nativ = ursprünglich, natürlich). 
Im Sprachgebrauch der Europäischen Union (Abkürzung: EU) wird betreffend die deutsche Sprache die Bezeichnung "Nativ" verwendet. Diese Bezeichnung für Deutsch wird auch im Rahmen der vorliegenden Abhandlung übernommen.
Rund 75% der gesamten Olivenölmenge, die in Sitia hergestellt wird, gehört in die Kategorie "Nativ Extra" und hat einen Säuregehalt von unter 0,5% (0,5 Gramm Säure in 100 Gramm Öl).

Das "Native Extra" Olivenöl von Sitia wurde als Produkt geschützter Ursprungsbezeichnung (offizielle Abkürzung: g.U.) charakterisiert (Abkürzung in griechisch: POP = Prostatevomeni Onomasia Proelefsis).
Dies erfolgte aufgrund der Entscheidung des griechischen Staates AZ: 440339 (FEK B´698/93) und 
der Entscheidung der Europäischen Union AZ: 134/ 98 L 15/21.1.98/6
Der geschützte Qualitätsname trägt die Bezeichnung griech: "Σητεία Λασιθίου Κρήτης", deutsch: "Sitia Lasithi Kritis".

Das Olivenöl von Sitia hat jeweils den 1. Preis gewonnen

(Klicken Sie auf diese Zeile, wenn Sie die Urkunden der Preise anzeigen wollen)

  • im Oktober 1998 beim internationalem Wettbewerb der Nativen Olivenöle Extra, der im Partimonio Comunal Olivarero von dem Nationalen Rat Spaniens veranstaltet wurde, (Golden Lion prize)

  • im April 1999 bei der Ausstellung SOL des "8o Concorso Leone D' Oro Dei Mastri Oleari" in Italien in der Kategorie der Nativen Olivenöle Extra,

  • im Juni 2001 bei dem Internationalen Wettbewerb MARIO SOLINAS in Aix-en-Provence in der Kategorie der Fruchtintensiven Extra Nativen Olivenöle, der vom Internationalen Olivenölrat (IOOC) veranstaltet wurde,

  • im Juni 2002 bei dem Internationalen Wettbewerb MARIO SOLINAS in Madrid in der Kategorie der Fruchtintensiven Extra Nativen Olivenöle, der vom Internationalen Olivenölrat (IOOC) veranstaltet wurde und 

  • im Oktober 2002 beim Internationalen Wettbewerb in Izmir in der Türkei.

Auch in einer neuen Forschungsstudie (Fr. Christodoulou, Fr. Lazaraki) der chemischen Labore des Ministeriums für Entwicklung wurden Olivenöle aus ganz Griechenland mittels organoleptischer (sensorischer oder sinnesorganischer) Bewertung durch Fachkundige (Prüfer oder auch Sensoriker) untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass die Qualität des Olivenöls Sitia Lasithi Kritis die Beste war, verglichen mit allen anderen Regionen Griechenlands.

A.1] Vielfalt der Sorten

In der Vielfalt der Olivenbäume, die angebaut werden, herrscht fast ausschließlich die Sorte "Koroneiki". Die Oliven dieser Sorte sind klein mit einer sehr guten Ertragsleistung von ca. 25% und besonders guter Ölqualität. Die Sorte hält allen Gegenwirkungen bis zu einer Höhe von 700 m über dem Meeresspiegel stand. Sie ist schlicht und geeignet für trockene und steinerne Böden. Der Baum wird ca. 5 - 7 m hoch und die Frucht reift im November - Dezember.

A.2] Anbau und Pflege

Die Anbaupflege der Olivenölhersteller des Landkreises Sitia erfaßt die Düngung, die Abästung, das Pflügen und die Bekämpfung der Schädlinge und der Krankheiten des Baums und der Frucht. Der Hauptfeind der Olive in der Region ist die Olivenfliege bzw. der Schädling "dakos" (Latein-/oder internationaler Name: Bactrocera oleae oder Dacus oleae). Die Bekämpfung des "dakos" erfolgt durch organisierte "dakos"-Bekämfungsmannschaften unter der Aufsicht von Hochschulabsolventen der Landwirtschaft beim Ministerium für landwirtschaftliche Entwicklung. Sie findet in der Regel nach dem Monat September statt, und der Landwirt nimmt selbst die Besprühung vor. Die Besprühungen werden einen Monat vor der Ernte beendet, so dass im Endprodukt keine Reste von Pflanzenschutzmitteln vorhanden sein können.

A.3] Ernte

Das Ernten der Oliven erfolgt möglichst, wenn sich die Farbe der Olivenfrucht von grüngelb in Richtung tintenschwarz ändert. Erst dann sind der maximale Ölgehalt der Frucht und die besten Merkmale für Qualitäts- und Warentestproben in der Olive vorhanden.

Die Ernte erfolgt durch Herabschlagen der Olivenfrüchte mit geeigneten Stöcken aus Holz oder Kunststoff. In den letzten Jahren werden zum Herabschlagen geeignete Geräte ( bzw. Maschinen) verwendet. Die Früchte werden durch das Herabschlagen auf Netzen gefangen, die unter den Bäumen auf dem Boden ausgebreitet werden. Danach werden die gesammelten Früchte zur Trennung von Blättern, Zweigen und sonstigen Fremdkörpern gesiebt, in Säcke aus Stoff gegeben und zu den Ölmühlen gebracht.

Man versucht, den Zeitraum zwischen der Ernte und der Auspressung des Olivenöls möglichst kurz zu halten, um Qualitätsverluste des zu gewinnenden Olivenöls zu vermeiden.

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A.4] Auspressung des Olivenöls aus der Olivenfrucht

Die Stadien, welche die Olivenölauspressung durchläuft, sind:

Entblättern und 
Waschen der Frucht,

um sie von Blättern und von Schmutz zu befreien.

Bruch,

der das Ziel hat, die Frucht zu teilen und die öltragenden Zellen zum Auslaufen des Öls zu öffnen.

Weichkneten,

um die danach in fest und flüssig zu trennende Masse homogen (gleichmäßig) zu machen.

Trennung in fest 
und flüssig,

die entweder durch hydraulischen Druck oder durch Zentrifugieren erfolgt, wie es sich in den letzten Jahren durchgesetzt hat. Beim Zentrifugieren trennen sich wegen der Differenz im spezifischen Gewicht das Öl, das Wasser und der Olivenkern.

Die entgültige Aussonde-
rung und Befreiung des Öls

von den letzten Schmutzresten erfolgt durch Spezialverfahren, die auf der Differenz der spezifischen Gewichte basieren.

A.5] Abfüllung des Olivenöls in Flaschen

Das Olivenöl Sitia wird in 28 genossenschaftlichen und 5 weiteren privaten Ölgewinnungsanlagen hergestellt. Von dieser Produktion wird durch Entnahme von Proben aus allen Anlagen die Menge an Extra Nativem Öl ausgewählt,  das den Qualitätsanforderungen entspricht, die in dem Normierten System zur Qualitätssicherung "ISO 9002" festgelegt sind. Dieses System enthält auch die speziellen Qualitätsanforderungen, die in der Griechischen und in der Gemeinschaftlichen Gesetzgebung der Europäischen Union über Waren geschützter Ursprungsbezeichnung (gU) bestimmt werden.

Ferner wird das auf diese Weise ausgewählte Olivenöl in rostfreien Transportern in die eigenen Anlagen transportiert und nach Qualitätsprüfung dahingehend, dass es alle erforderlichen Voraussetzungen erfüllt, geeignet zwischengelagert. Es wird dann durch Papierfilter gefiltert und in rostfreien Zisternen endgelagert. Die Flaschenabfüllung erfolgt in einem modernen und geeigneten Flaschenabfüllwerk, das von baulicher Sicht wie auch von der Sicht der maschinellen Ausstattung alle Voraussetzungen für die Sicherung der Sauberkeit und der Hygiene für Nahrungsmittel erfüllt.

Zur Abfüllung des Olivenöls in Behälter aus Weißblech wird ein halbautomatischer Abfüller verwendet. Zur Abfüllung in Flaschen wird ein vollautomatischer Abfüller verwendet. Dieser besteht aus einer Leerflaschen transportierenden Vorrichtung, einem in den Flaschen Vakuum erstellenden und Stickstoff füllenden Mechanismus, einem Ölabfüller, einem weiteren Teilmechanismus für den Verschluss sowie einem Gerät, das die Produktdaten einschließlich der Kodezahl und des Verfalldatums auf das Etikett anbringt. Danach werden die abgefüllten Olivenölmengen, geeignet verpackt und gelagert.

Der Stickstoff und die dunkle Farbe der Flaschen sind erforderlich, um die Säurebildung in dem Öl zu verhindern und damit eine bessere Erhaltung der Hygieneeigenschaften des Produktes zu gewährleisten.

 

B.) CHEMISCH-PHYSIKALISCHE PARAMETER DES OLIVENÖLS UND IHRE BEDEUTUNG FÜR REINHEIT & QUALITÄT

Das Olivenöl ist ein lebender Organismus. Während seines Lebens unterliegt es mehreren Wandlungen und wegen seines hohen Preises wird es mehrfach zum Gegenstand der Verfälschung mit dem Ziel, die Profitaussichten zu erleichtern. Es war daher notwendig, zum Schutz der Erhaltung der natürlichen Eigenschaften dieses wertvollen Gutes gewisse Bestimmungen zu erlassen.

Die Parameter, aufgrund derer die chemischen Merkmale des Olivenöls geprüft werden, können in drei Kategorien unterteilt werden und zwar in

  • PARAMETER DER QUALITÄT,
  • PARAMETER DER REINHEIT  und
  • PARAMETER DER VERSCHMUTZUNG.

Ein Teil dieser Parameter wird verwendet, um Auskunft bezüglich des Qualitätszustands des Olivenöls zu erhalten. Insbesondere sind hier von Bedeutung die Konsequenzen der Verschmutzung und Qualitätsverfälschung, die eine unglückliche Zusammenkunft des Olivenöls mit Faktoren, wie Parasiten, Feuchtigkeit, Sauerstoff, Mikroorganismen, hohe Temperaturen bei der Herstellung usw., haben kann.
Die restlichen Parameter dienen dazu, den Zustand der Reinheit des Olivenöls zu bestimmen. Mit Hilfe dieser Parameter kann festgestellt werden, ob im Olivenöl Tresteröl oder auch andere Öle enthalten sind.

B.1] PARAMETER DER QUALITÄT

Die Qualität des Olivenöls kann einerseits durch physikalisch-chemische Methoden gemessen und andererseits organoleptisch, also mittels der  Sinnesorgane des Geruchs und des Geschmacks durch fachkundige Prüfer beurteilt werden.
Die Messung bzw. die Beurteilung der Qualität findet alltäglich durch die Konsumenten im freien Olivenölmarkt, jedoch hauptsächlich in Lokalen und Internationalen Wettbewerben statt.
Die wesentlichen Fachbegriffe bezogen auf die Qualität des Nativen (Virginen) Olivenöls sind folgende:

  • Säuregehalt

  • Anzahl der Peroxide

  • Absorption im ultravioletten Licht (Κ232, Κ270, ΔΚ)

  • ORGANOLEPTISCHE (Prüfer-) BEWERTUNG

B.2] Säuregehalt

Der Säuregehalt gibt den Säureanteil im Olivenöl an. Je "sauer" ein Olivenöl ist, desto schwerer verdaulich ist es. Und es entsteht ein entsprechend sauerintensiverer Nachgeschmack. Öle mit hohem Säuregehalt haben einen "brennenden" Geschmack. Die oberste Qualität des Olivenöls, nämlich das Olivenöl "Nativ Extra" (oder "Virgin Extra" )  hat  einen Säuregehalt zwischen 0,1% und 0,8% (vor dem 1. November 2003 lag dieser Wert zwischen 0,1% - 1,0%).

Der Säuregehalt ist der erste messbare Parameter, der zusammen mit der organoleptischen (Prüfer-) Bewertung viele Jahre die einzigen Qualitätskriterien des Olivenöls waren. Allgemein kann man davon ausgehen, dass Olivenöl mit guter Prüfer-Bewertung auch arm an Säuregehalt ist. Olivenöle mit hohem Säuregehalt werden aus überreifen Oliven hergestellt, die auch von Krankheiten befallen sind, oder längere Zeit gelagert worden sind. In solchen Fällen entstehen in der Olivenfrucht Mikroorganismen, die eine Hydrolyse der Triglyzeride bewirken 
(Hydrolyse ist die Spaltung chemischer Verbindungen durch Wasser;
Triglyzerid ist ein Glyzerinmolekül, an welchem 3 Fettsäuren gebunden sind).
Ergebnis dieser Wirkung ist die Bildung freier Fettsäuren, aber auch anderer Säureketten kurzer Länge (Oxysäure, Proprionsäure, Butylen, Isobutylen usw.), die das Ergebnis der organoleptischen (Prüfer-) Bewertung beeinträchtigen.

B.3] Anzahl der Peroxide

Die Anzahl (auch Zahl) der Peroxide ist der Maßstab des Oxidationsgrades des Olivenöls im Anfangsstadium. Peroxide sind chemische Verbindungen, die in der Reaktion des Sauerstoffs mit dem Olivenöl entstehen. Hohe Anzahl von Peroxiden bedeutet, dass im Olivenöl Oxidationsverfall stattgefunden hat bzw. dass das Öl der Oxidation nicht lange Zeit wird widerstehen können.
Praktische Bedeutung: Die Zahl der Peroxide gibt in aller Regel an, wie weit die Oxidation (Säurebildung) der Substanzen des Olivenöls fortgeschritten ist, was Rückschlüsse darüber zulässt, wie alt das Olivenöl ist oder ob es im Laufe seines Lebens bisher gut oder schlecht gelagert war.

B.4] Absorption im ultravioletten Licht (Κ232, Κ270, ΔΚ)

Dabei handelt es sich um Konstanten bzw. Indikatoren, die in Zusammenhang mit der Absorption im ultravioletten Licht bestimmter Wellenlängen (232 oder 270 nm) stehen. 1 nm (=Nanometer) ist 1 Milliardstel des Meters (1/1.000.000.000 oder 10-9 Meter).  

Konstante K232:

Die Absorption im Werte von 232 nm Lichtwellenlänge hängt mit der Bildung von Peroxiden und von konjugierenden Dienen (sprich: D.i.énen d.h. ungesättigte Kohlenwasserstoffe) zusammen. 

Praktische Bedeutung: Die Konstante zeigt den Anteil der oxidierten Bestandteile des Olivenöls an, wenn es im Gas-Chromatographen mit der Lichtwellenlänge 232 nm geprüft wird. Ein hoher K232-Wert ist auf schleppende, langsame oder veraltete Herstellungsverfahren zurückzuführen. Dieser Wert steigt zum Beispiel, wenn die Oliven vor der Pressung tagelang gelagert werden. Die oberste Qualität des Olivenöls, also das Olivenöl "Nativ Extra" (oder "Virgin Extra") weist einen K232-Wert zwischen 1,5 und 2,5 auf.

Konstante K270:

Die Absorption im Werte von 270 nm Lichtwellenlänge ist auf die Bildung zweitrangig entstehender Oxidationsprodukte zurückzuführen, wie Karbonylverbindungen, konjugierende Triene, also kohlenstoffartige Verbindungen und Verbindungen mit drei Doppelbindungen im Molekül.

Praktische Bedeutung: Die Konstante zeigt den Anteil der Oxidations-Abbau-Produkte im Olivenöl an, wenn es im Gas-Chromatographen mit der Lichtwellenlänge 270 nm geprüft wird. Der K270-Wert hängt davon ab, wie frisch das Olivenöl ist. Alte oder mit alten Ölen vermischte Öle haben einen hohen K270-Wert. Dieser Wert ist unmittelbar nach der Abfüllung sehr niedrig und steigt mit der Zeit an. Sonneneinstrahlung oder hohe Temperaturen beschleunigen das Altern des Olivenöls. Deshalb sollte es immer kühl und dunkel gelagert werden. Natives (Virgines) Olivenöl Extra hat in der Regel K270-Werte zwischen 0,15 und 0,22.

Konstante DK (ΔΚ gesprochen "Delta Kappa"):

Der Indikator DK ist ein Kriterium zur Unterscheidung der Qualität und der Reinheit der Olivenöle.
Zur Bestimmung dieses Indikators werden die Werte der Konstanten K232 und K270 in einer physikalischen Formel kombiniert und mit einem typischen Wert für Extra Natives Olivenöl verglichen. Der DK-Wert (Delta Kappa Wert) kann bei Abweichungen positiv oder negativ sein.

Praktische Bedeutung: Jede Mischung mit einem anderem Olivenöl als Nativem Olivenöl Extra wird angezeigt. Der DK-Wert des Nativen Olivenöls Extra muss negativ sein (Obergrenze: 0,01).

 Genaue Details zu diesen Konstanten je Kategorie des Olivenöls nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

B.5] Organoleptische (Prüfer-) Bewertung

Die organoleptische Beurteilung beruht auf der menschlichen Wahrnehmung durch die Sinnesorgane für Geruch und Geschmack. Das genaue Verfahren dieser Beurteilung bzw. Bewertung wird in Details im Abschnitt unter der Bezeichnung "E.) Organoleptische Bewertung ..." dieser Abhandlung beschrieben.

Die Kombinierung der sensorischen Faktoren gibt die organoleptischen Merkmale des Olivenöls wieder, wenn wir seine Qualität bewerten. Der wesentlichere Teil des Olivenöls, der für Geruch und Geschmack verantwortlich ist, ist der Teil, der nicht Seife gemacht werden kann. Von den Substanzen, von denen der nicht verseifbare Teil besteht, sind die Kohlenwasserstoffe, die Phenole und die Tocopherole die natürlichen Antioxidationsstoffe des Olivenöls. Von den Farbstoffen (Karotine, Chlorophyll) hängt die Farbe ab. Auf Lichteinwirkung beschleunigt das Chlorophyll die Oxidation. Der Geschmack und das charakteristische Aroma geht auf die verflüchtigenden Stoffe (Kohlenwasserstoffe, Aldole, Alkohole, Ester, Ketonverbindungen usw.) zurück.

B.6] PARAMETER DER REINHEIT

Diese Parameter wurden bestimmt, um Auskünfte in Zusammenhang mit der Reinheit des Olivenöls zu erhalten. Auf der Grundlage dieser Parameter wird festgestellt, ob das zu untersuchende Olivenöl Tresteröle oder andere fremde Öle enthält.
Für den Begriff der Reinheit wird auch die Bezeichnung Echtheit verwendet. In der amtlichen Terminologie der Europäischen Union hat sich, betreffend die deutsche Sprache, die Bezeichnung "Reinheit" durchgesetzt.

B.7] PARAMETER DER VERSCHMUTZUNG

Im Olivenöl können, insbesondere wenn alle Regeln einer sachgemäßen Herstellung nicht beachtet worden sind,  fremde Stoffe, Feuchtigkeit, salzhaltige Dialyte (Auflöser), Metalle usw. enthalten sein. Dies kann durch diese "Parameter der Verschmutzung" festgestellt werden.

Genaue Details zu den Reinheits- oder Verschmutzungsparametern nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

 

C.) KATEGORIEN VON OLIVENÖL UND OLIVENTRESTERNÖL

Die Kategorien des Olivenöls und des Oliventresteröls, wie sie von den EU-Verordnungen EU 136/66 und 2568/91 bzw. deren Modifizierung in der Verordnung Nr. 1989/2003 bestimmt werden, sind folgende:

Genaue Details zur schematischen Kategoriesierung nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.1] Natives Olivenöl (allgemein)

Der Begriff "Natives Olivenöl allgemein" ist ein Oberbegriff. Er enthält die Unterkategorien "Natives Olivenöl Extra (C.2)" und "Natives Olivenöl speziell (C.3)".

Dieses Öl ist auch unter der Bezeichnung "virgines Olivenöl" bzw. Jungfernöl bekannt. Es wird ausschließlich von der Olivenfrucht und ebenfalls ausschließlich mit mechanischen und natürlichen Mitteln gewonnen. Die thermischen Umstände, die während der Gewinnung dieses Olivenöls herrschen, werden so gewählt, dass die Ölqualität nicht beeinträchtigt wird. Das Olivenöl dieser Kategorie wurde keinem anderen Verfahren unterworfen, außer der Umfüllung oder der Übertragung, der Zentrifugierung und der Filterung. In diese Kategorie gehören nicht die Esteröle, die Mischungen anderer Öle und auch nicht solche Öle, die durch Dialyte (Auflöser) gewonnen werden.

Die Kategorien des Oberbegriffs "Natives Olivenöl" sind:

C.2] Natives Olivenöl Extra

Das ist Natives Olivenöl. Der Mittelwert der Mängel bei der organoleptischen Prüfer-Wertung heisst in der EU-Terminologie "Fehlermedian". Dieser Fehlermedian hat in der Kategorie Natives Olivenöl Extra den Wert 0 und der in Ölsäure ausgedrückte maximale Säuregehalt beträgt 0,8 g je 100 g Öl (bis 1 November 2003 waren es maximal 1 g je 100 g Öl). 
Die Anzahl der Peroxide wird in der Masseinheit Milliäquivalent gemessen (tausendstel Gleichwertigkeit an Sauerstoffteilchen pro Kilogramm Gewicht, Abkürzung: meq oder mEq Ο2Κg oder auch mEg Ο2/Kg). 
Die Anzahl der Peroxide im Nativen Olivenöl Extra, ausgedrückt in meq Ο2/Kg Öl, ist kleiner oder gleich 20, die Konstante K232 kleiner oder gleich 2,50, die Konstante Κ270 kleiner oder gleich 0,22 und die Konstante ΔΚ kleiner oder gleich 0,01.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.3] Natives Olivenöl (speziell)

(Hierfür wird auch die Bezeichnung "eklekto", deutsch auserwählt, oder "fino", deutsch spitze, verwendet).
Es ist Natives Olivenöl mit einem Fehlermedian der sensorischen Prüfer-Bewertung, der größer 0 und kleiner oder gleich 2,5 ist, und einem in Ölsäure ausgedrückten maximalen Säuregehalt von 2,0 g je 100 g Öl.
Die Anzahl der Peroxide und die Konstante ΔΚ werden wie in der vorherigen Kategorie bestimmt, während die Konstante K232 kleiner oder gleich 2,60 und die Konstante Κ270 kleiner oder gleich 0,25 ist.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.4] Gewöhnliches Natives Olivenöl**

(Es wird auch "courante" Natives Olivenöl bezeichnet. 
Die Kategorie ist ab 01.11.2003 nicht mehr existent vgl. unten unter "Lampantöl".
)
Es ist Natives Olivenöl mit einem Grad der sensorischen Prüfer-Bewertung, der größer oder gleich 3,5 ist, und einem in Ölsäure ausgedrückten Säuregehalt von 3,3 g je 100 g Öl.
Die Anzahl der Peroxide, die Konstante Κ270 und die Konstante ΔΚ werden wie in der vorherigen Kategorie bestimmt.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.5] Natives Lampantöl**

(Es wird auch Natives Olivenöl lampant bezeichnet. 
Die Kategorie ist ab 01.11.2003 nicht mehr existent vgl. unten unter " Lampantöl".
)
Dieses Olivenöl kann nicht ohne weitere Verarbeitung verzehrt werden und es wird deshalb raffiniert.
Der Grad der Prüfer-Bewertung ist kleiner als 3,5 und der in Ölsäure ausgedrückte maximale Säuregehlt ist größer als 3,3 g je 100 g Öl.
Die Anzahl der Peroxide ist kleiner als 20, die Konstante K270 ist größer als 0,25, während die für die Konstante ΔΚ keine Grenze bestimmt ist.

**Lampantöl

ist nun die Bezeichnung unter der beide obigen Kategorien "Gewöhnlich Natives Olivenöl" und "Natives Lampantöl" in der ab 01. November gültigen EU-Verordnung 1513/01 zusammengefasst worden sind. Diese neue Kategorie hat einen Fehlermedian von mehr als 2,5 oder ist höchstens 2,5, wenn der Fruchtigkeitsmedian gleich 0 ist. Sie hat einen als Ölsäure ausgedrückten Säuregehalt von mehr als 2,0 g je 100 g Öl.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.6] Raffiniertes Olivenöl

Es ist das Olivenöl, das durch die Raffinierung des Mangelhaften Nativen Olivenöls gewonnen wird, bei dem sich die ursprüngliche Struktur der Triglyzeride nicht verändert hat.
Es gibt keine Grenze für den Grad der sensorischen Prüfer-Bewertung, während der in Ölsäure ausgedrückte Säuregehalt maximal 0,3 g je 100 g Öl beträgt (bis November 2003 war dieser Wert 0,5 g je 100 g Öl).
Die Anzahl der Peroxide ist kleiner oder gleich 5, die Konstante K270 ist kleiner oder gleich 1,2 und die Konstante ΔΚ ist kleiner oder gleich 0,16.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.7] Olivenöl, bestehend aus ...

(Früher hat es die Bezeichnung "echt" getragen.)
Es ist eine Mischung von Nativem Olivenöl, das für den Verzehr geeignet ist, und raffiniertem Olivenöl. Gewöhnlich werden verschiedene Mischungsanalogien von Nativem und raffiniertem Olivenöl verwendet, die zu verschiedenen Typen dieser Kategorie führen.
Es gibt keine Grenze für den Grad der sensorischen Prüfer-Bewertung während der in Ölsäure ausgedrückte Säuregehalt 1,0 g je 100 g Öl ist (bis November 2003 war dieser Wert 1,5 g je 100 g Öl).
Die Anzahl der Peroxide ist kleiner oder gleich 15, die Konstante K270 ist kleiner oder gleich 0,90 und die Konstante ΔΚ ist kleiner als 0,15.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.8] Rohes Oliventresteröl

Es ist das Öl, das aus dem Olivenkern durch Dialyse gewonnen wird, und keine Esteröle oder Mischungen anderer Öle enthält. Dieses Öl kann nicht ohne weitere Verarbeitung konsumiert und muss deshalb raffiniert werden. 
Sein Säuregehalt ist größer als 0,5 und es gibt keinen Grad für die sensorische Prüfer-Bewertung und keine Grenze für die Anzahl der Peroxide oder für die Konstanten K270 und ΔΚ.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.9] Raffiniertes Oliventresteröl

Es ist das Öl, das aus dem rohen Oliventresteröl durch Raffinierung gewonnen wird. Es gibt keinen Grad für die sensorische Prüfer-Bewertung.
Sein maximaler Säuregehalt beträgt 0,3, die Anzahl der Peroxide ist kleiner oder gleich 5, die Konstante K270 ist kleiner oder gleich 2,0 und die Konstante ΔΚ kleiner oder gleich 0,20.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

C.10] Oliventresteröl

Es ist eine Mischung von raffiniertem Oliventresteröl und Nativem Olivenöl, das für den Verzehr geeignet ist. Es gibt keine Grenze für den Grad der sensorischen Prüfer-Bewertung und der maximale Säuregehalt dieser Ölsorte beträgt 1,0. Die Anzahl der Peroxide ist kleiner oder gleich 15. Die Konstante K270 ist kleiner oder gleich 1,70 und die Konstante ΔΚ kleiner oder gleich 0,18.

Genaue Details zur Qualitätsüberprüfung dieser Kategorie nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

Die Kategorien des Olivenöls können schematisch wie folgt dargestellt werden:

 

(**) Die Kategorien "Gewöhnlich Natives Olivenöl" und "Natives Lampantöl" wurden durch die EU-Verordnung 1513/01 mit Wirkung ab 01.11.2003 unter dem Namen "Lampantöl" zusammengefasst.

Die besten Olivenöle, also die Extra Nativen, werden außer im direkten Verzehr noch dazu verwendet, um andere Typen von Olivenölen zu bereichern. Zu den gewöhnlich bereicherten Öltypen gehören, die Mangelhaften Nativen Öle (lampante), die Native Öle mit Mängeln sind, entweder aus hohem Säuregehalt, oder wegen schlechter Merkmale der sensorischen Prüfer-Bewertung, wie Geruch und Geschmack usw. Diese Öltypen werden raffiniert, damit sie für den Verzehr geeignet werden können. Auch die restlichen pflanzlichen Öle müssen, um Verzehrseignung zu erhalten, raffiniert werden.

Die Raffinierung kann mit natürlichen oder mit chemischen Methoden bzw. durch Kombinierung beider Arten erfolgen. Das ist auch das Gewöhnliche im Falle der Olivenöle und der Oliventresteröle. Die Stadien der Raffinierung sind:

  • Entharzung
  • Neutralisierung
  • Entfärbung
  • Desodorierung (Geruchsentfernung)
  • Margarine-Entfernung

Die raffinierten Olivenöle haben eine gelbe Farbe und sind nicht klebrig. Sie haben keinen Geruch und keinen Geschmack und nichts erinnert an die Olivenfrucht, von der sie stammen. Ihr Säuregehalt ist sehr niedrig. Solche Olivenöle werden mit Nativem Olivenöl Extra in einer Analogie von ca. 4:1 (4 Teile raffiniertes Öl und 1 Teil Natives Öl Extra) bereichert. Im Handel sind sie bekannt unter der Bezeichnung "Olivenöl" oder früher "Echtes Olivenöl".

Die Substanz des Kerns, auch "Kernholz" genannt, ist ein Nebenprodukt der Ölgewinnung und stellt eine Mischung aus der äußeren Schale der Frucht, dem Fruchtfleisch, in dem ein kleiner Rest an Öl zurückbleibt, und den Teilen des Kerns mit Wasser. Die Stadien der Ölgewinnung aus diesem "Holzkern" sind:

  • Trocknung
  • Extrahierung durch geeignete Dialyte (das sind Flüssige Elektrolytkonzentrate)
  • Trennung des Öls und Wiedererlangung der Dialyte

Das Tresteröl, das wie die Sorte  Lampantöl gewonnen wird, ist nicht zum Verzehr durch Menschen geeignet. Es wird deshalb raffiniert, wie es bisher beschrieben wurde.
Aus den bisherigen Ausführungen ergibt sich:

  • Das Native Olivenöl ist der natürliche Saft der Olive, da es aus der Pressung der Olive durch Maschinen hervorgeht, wie es im übrigen auch bei jedem natürlichen Fruchtsaft der Fall ist.
    Auf diese Weise erhält das Öl alle Nahrungs-, Geschmacks- und Aromabestandteile, die auch in der Olivefrucht enthalten sind.
  • Die raffinierten Öle und Kernöle sind mit chemischen Substanzen und unter hohen Temperaturen verarbeitete Produkte. Sie sind deshalb für die Gesundheit des Verbrauchers weniger wertvoll.

 

D.) ZUSAMMENSETZUNG DES OLIVENÖLS

Das Olivenöl ist eine Mischung von verschiedenen Substanzen. Die wichtigste Substanz davon sind die Triglyzeride. Sie sind verantwortlich für das fettige Gefühl, das wir im Mund oder durch den Tastsinn wahrnehmen können. Triglyzeride sind Ester (Fette) des Glycerins mit drei Fettsäuren. Die Fettsäuren unterteilen sich in Gesättigte, wie z. B. Stearinsäure und in Ungesättigte wie z. B. die Ölsäure, die Linolsäure und die Linolensäure mit einer, zwei oder drei ungesättigten Doppelbindungen.
Aufgrund der Anzahl der Doppelbindungen unterteilen wir die Fettsäuren in einfach Ungesättigte mit einer Doppelbindung und in mehrfach Ungesättigte mit mehr als einer Doppelbindung.
Die Differenzen bestehen in Bezug auf die Verflüssigungs-Eigenschaften. Die Gesättigten sind in der Regel fest, während die Ungesättigten flüssig sind. Die Spaltung der Triglyzeride in freie Fettsäuren ist der Prozess, von dem der Säuregehalt des Öls abhängt. Je niedriger der Säuregehalt liegt, desto besser ist die Qualität des Olivenöls.

Die Triglyzeride sind der verseifungsfähige Teil des Öls. Ihr Anteil beträgt ca. 98,5 - 99,5%. Der restliche Bestandteil bildet den nicht verseifungsfähigen Teil und beträgt, 0,5 - 1,5%. Dieser Teil ist hauptsächlich für die Geruchs- und Geschmackseigenschaften des Olivenöls verantwortlich.

  D.1] Verseifungsfähiger Teil 

Wieviel Fettsäure das Olivenöl enthält, hängt, wie es bei den sonstigen pflanzlichen Ölen auch der Fall ist, von verschiedenen Faktoren ab, hauptsächlich aber von der Sorte des Olivenöls und den klimatischen Gegebenheiten der Region, in der die Olivenbäume angebaut werden.

Der größere Teil der Fettsäuren des Olivenöls besteht aus ungesättigten Säuren. Unter denen belegt mengenmäßig den größeren Anteil die einfach ungesättigte Ölsäure (18:1), danach kommt die ungesättigte Fettsäure Linolsäure (18:2). Die anderen ungesättigten Säuren, also die Linolensäure (18:3), die Arachidonsäure (20:4) und die Palmitoleinsäure (16:1) sind im Olivenöl in sehr kleinen Mengen enthalten.
Von den gesättigten Säuren enthält das Olivenöl größtenteils Palmitinsäure (16:0). Danach folgt die Stearinsäure (18:0). Die Haupt-Glyceride des Olivenöls sind diejenigen der Olivenölsäure, die allein 70 - 80% der Ölmenge ausmachen. Da diese Glyceride flüssig sind, hat das Olivenöl bei gewöhnlichen Zimmertemperaturen den flüssigen Aggregatzustand.
Die Quotenschwangungen des Olivenölinhalts an Fettsäuren sind:

Myristinsäure (14:0)

maximal 0,05 %

Palmitinsäure (16 : 0 )

7,5 - 20,0 %

Palmitoleinsäure (16:1)

0,3 - 3,5 %

Heptadecansäure ( 17 : 0 )

maximal 0,3 %

Heptadecensäure ( 17 : 1 )

maximal 0,3 %

Stearinsäure (18:0)

0,5-5,0%

Ölsäure (18: 1)

55.0-83.0%

Linolsäure (18 : 2 )

3,5 - 21,0

Linolensäure (18:3)

maximal 0,9 % (neuer max. Wert 1,0 %)

Arachidonsäure (20 : 0 )

maximal 0,6 %

Behensäure (22 : 0 )

maximal 0,2 %

Eicosensäure (20 : 1 )

maximal 0,4 %

Lignocerinsäure ( 24 : 0 )

maximal 0,2 %

α - Linolensäure (18:3)

0,0 - 1,5 %

D.2] Nicht verseifungsfähiger Teil

Die Hauptsubstanzen, die das Olivenöl in seinem nicht verseifbaren Teil enthält, sind Kohlenhydrate (Kohlenwasserstoffe), Sterole, Tocopherole, karotinoide Farbstoffe, Triterpenalkohole, Phenole, Phospholipide, Farbstoffe, verflüchtigende Substanzen und Oleuropeine.

Auf diese Bestandteile hauptsächlich sind die Geruchs- und Geschmackseigenschaften des Olivenöls zurückzuführen.

D.3] Kohlenhydrate (Kohlenwasserstoffe)

In dem verseifbaren Teil des Olivenöls sind verschiedene Kohlenwasserstoffe, wie Naphtalin und dessen Derivate, enthalten. Der Hauptsubstanz des Teils der Kohlenwasserstoffe des Olivenöls ist der Triterpen-Kohlenwasserstoff "Squalen". Es ist ein mehrfach ungesättigter Kohlenwasserstoff mit 30 Kohlenstoffatomen. Die Kohlenwasserstoffe tragen zu einer Steigerung der Antioxidationseigenschaften des Olivenöls bei. Es ist erwiesen, dass ein erhöhter Anteil der Kohlenwasserstoffe zu einem höheren Widerstand des Öls gegen die  Oxidation führt. 

D.4] Sterole

Die Sterole können als der Fingerabdruck des Olivenöls charakterisiert werden. Die Hauptsubstanzen des Sterolteils des Olivenöls sind Cholesterol, Campesterol, Stigmasterol, β-Sitosterol, Brassicasterol und δ-7 Stigmasterol. Es ist Tatsache, dass das β-Sitosterol fast den gesamten Sterolteil des Olivenöls abdeckt und untercholesterole Fähigkeiten besitzt. In der Lagerungszeit des Olivenöls wurde eine Vermehrung der Oxidation und eine Verminderung des  Inhalt an Sterolen beobachtet.

Praktische Bedeutung: Sterole hemmen die Aufnahme von Cholesterin und senken dadurch den Cholesterinspiegel im Blut. Sie haben außerdem schützende Eigenschaften gegen Krebserkrankungen. 

D.5] Tocopherol

Die Tocopherole sind heterocyclische Bindungen von hohem Molekulargewicht. Es wurden verschiedene Tocopherolsorten festgestellt, die bekannt sind als α-, β-, γ-, δ-, ε- und ζ-Tocopherole. Von den Tocopherolen, die im Olivenöl enthalten sind, ist die Sorte α mit 88,5%, die β  und γ mit 9,9% und die δ mit 1,6% vertreten.

Alle Tocopherole sind natürliche Antioxydantien der Öle, da sie Antioxidationswirkung aufweisen, die vom α-Tocopherol in Richtung δ-Tocopherol anwächst. Die Widerstandsfähigkeit des Olivenöls gegen die Oxidation ist größtenteils auf das Vorhandensein der Tocopherole zurückzuführen. Außer der Antioxidationswirkung haben die Tocopherole auch vitaminartige Wirkung, welche gegen die Richtung der Antioxidationsfähigkeit anwächst, also von δ nach α. 

D.6] Karotinoide Farbsubstanzen

Xanthophyll ist das hydroxylierte α-Karotin, das den größten Anteil der Karotinoide-Farbstoffe im Olivenöl ausmacht. Es folgen die restlichen Karotine und in kleinen Mengen das Lycopen. Karotine sind drei isomere ungesättigte Kohlenwasserstoffe (α-, β-, und γ-Karotine). Das β-Karotin ist zu 85%, das α-Karotin zu 15% und das γ-Karotin nur in Spuren vorhanden.

D.7] Triterpen-Alkohole

Die Triterpen-Alkohole, die man im Olivenöl findet, sind die Erythrodiole und die Uvaole. Ihre Quote im Öl ist unterschiedlich. Sie ist im Kernöl (Tresteröl) in wesentlich höheren Mengen vorhanden. Dies ist auch ein Unterscheidungsfaktor zwischen Olivenöl und Kernöl. Dennoch ist ihre Bedeutung noch nicht vollständig geklärt.

D.8] Phenole

Die Phenole sind eine bedeutsame Kategorie natürlicher antioxidativer Substanzen, die sich in wesentlichen Mengen im Olivenöl befinden. Die Hauptinhaltsstoffe der Phenole im Olivenöl sind das Tyrosol und das Hydrotyrosol. Letzteres zeigt wertvolle antioxidative Wirkung. Außerdem wurden im Olivenöl Phenolsäuren, wie Kaffee- und Gallussäure, Protokatechusäure und deren Derivate, aufgespürt. Ihr Vorhandensein unterstützt wesentlich den Widerstand des Öls gegen die Oxidation. Sie sind zudem für den Bittergeschmack und das Brennen im Hals bei frischen Olivenölen verantwortlich.

In der praktischen Bedeutung werden Phenole von der Pharmaindustrie als entzündungshemmende und als antithrombotische und blutgerinnungshemmende Mittel verwendet.

D.9] Phospholipide

Das Olivenöl enthält eine kleine Menge von Phospholipiden (auch Phosphatide), die zwischen 40 - 135 ppm schwankt (ppm= parts per million, Teile per Million). Die größte Menge der Lipide ist im Kern der Olivenfrucht enthalten. Die Phospholipide, die im Olivenöl enthalten sind, sind das Lezithin und das Zephalin, deren Aufnahme die phosphorähnliche und phosmatide Substanzen von Gehirn und Gewebe des menschlichen Organismus unterstützt.

D.10] Farbsubstanzen

Das Chlorophyll ist die Hauptsubstanz von den Farbsubstanzen, die im Olivenöl enthalten sind. Diese Substanz verleiht dem Olivenöl die charakteristische grüne Farbe. Sie ist aber der Hauptgrund dafür, warum das Öl ranzig wird (oxidiert), wenn es dem Licht ausgesetzt wird.

D.11] Verflüchtigende Substanzen

Das Olivenöl hat ein charakteristisches Aroma und einen sehr angenehmen Geschmack. Dies ist auf das Vorhandensein einer großen Zahl von aromatischen, geschmackverleihenden und verflüchtigenden Substanzen zurückzuführen, wie Kohlenwasserstoffe, Aldole, Aliphatalkohole u.ä. Die größte Konzentration der Aromastoffe des Olivenöls wurde in der Periode beobachtet, in der sich die Farbe der Olivenfrucht von grüngelb auf dunkel braun bzw. schwarz ändert. In diesem Stadium hat die Olivenfrucht auch den meisten Gehalt an Öl.

D.12] Oleuropein

Das Oleuropein ist eine phenolische Verbindung im Olivenöl, die einen charakteristischen bitteren Geschmack und eine hohe antioxidative Wirkung hat. Ihre Menge in den enthaltenen Substanzen schwankt und ist abhängig von Sorte der Olive, dem Klima und der Art der Gewinnung des Öls von der Olivenfrucht. In der Lagerung des Olivenöls geht das Oleuropein wegen der enzymatischen Hydrolyse zurück und das Olivenöl verliert den fruchtartigen und bitteren Geschmack. Auf das Oleuropein sind folgende Wirkungen zurückzuführen:

  • die Wirkung gegen hohen Blutdruck

  • die Wirkung gegen Entzündungen

  • die antibiotische Wirkung
  • die Wirkung zur besseren Verdauung

 

E.) ORGANOLEPTISCHE BEWERTUNG DES NATIVEN OLIVENÖLS DURCH FACHKUNDIGE

Modifizierte Bewertungsmethode, wie vom Internationalen Olivenölrat (International Olive Oil Council = IOOC mit Sitz in Madrid - COI/T 20/DOC .Νο 15/KΕY. 1 20/11/96) vorgeschlagen.

Die vorerwähnte Methode bewertet die Geruchs- und Geschmacksmerkmale des Olivenöls und wird zur Klassifizierung der Nativen Olivenöle verwendet. Die Prüfung und Klassifizierung des Nativen Olivenöls erfolgt durch sensorische Wahrnehmung der Fehl- und Positiv-Attribute (Aroma, Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe) und deren Intensität, die von fachkundigen, anerkannten Personen (Prüfern) vorgenommen wird.
Die Geruchs- und Geschmacksmerkmale werden aus den folgenden positiven und negativen Eigenschaften des Olivenöls entnommen:

E.1] Positive Eigenschaften

Fruchtig:

Ein olfaktorischer (den Geruchssinn betreffender) Eindruck, der von der Art der Oliven abhängig ist. Er lässt auf einwandfreie, frische Oliven schließen -- reif oder unreif --. Die Empfindung wird direkt durch die Nase oder retro-nasal durch den Hals-Nasen-Rachenraum wahrgenommen. 

Bitter:

Charakteristischer Geschmack des Olivenöls, der bei grünen Oliven vorhanden ist, die gerade in den Reifezustand übergehen (grün nach dunkel). Dieser Geschmack kann je nach Intensitätsgrad der Empfindung angenehm oder auch nicht angenehm sein.

Pikant-scharf:

Intensive Geschmackswahrnehmung, die charakteristisch bei Ölen ist, die früh hauptsächlich in noch unreifem Zustand zu Beginn der Ernteperiode geerntet werden.

Süß:

Süßer Geschmack, angenehm, nicht genau zuckerartig, in der Phase, in welcher nicht der bittere, trockene und scharfe Geschmack vorherrscht.

E.2] Negative Eigenschaften

Unangenehme Wahrnehmung, auch wenn die Intensität kaum bemerkbar ist. Diese Eigenschaft ist ein Nachteil bei der organoleptischen (Prüfer-) Bewertung.

Schimmlig:

Charakteristischer Geruch und Geschmack des Olivenöls, das von Oliven gewonnen wurde, die in Haufen/ Stapeln gelagert sind und sich in einem fortgeschrittenem Stadium der Gärung unter anaeroben (Luftmangel-) Bedingungen befinden.

Muffig-feucht:

Charakteristischer Geruch und Geschmack des Olivenöls, das von Oliven gewonnen wurde, in denen Hefe und Schimmelpilze entstanden sind, weil die Oliven für mehrere Tage unter feuchten Bedingungen gelagert waren.

Schlammig:

Charakteristischer Geruch und Geschmack des Olivenöls, welches in Kontakt gekommen ist mit Ablagerungen und Sedimenten aus dem Zisternenboden oder unterirdischen Bottichen.

Weinig- essigsauer:

Charakteristischer Geruch und Geschmack, die wein- oder essigartig sind. Dieser Geschmack ist hauptsächlich auf die Bildung von Säuren, insbesondere Ethylestersäure und Äthanol zurückzuführen.

Metallisch:

Geschmack, der an Metalle erinnert. Es ist charakteristisch für das Olivenöl, das längeren Kontakt mit Metallen hatte, entweder während der Spaltung der Oliven oder des Knetens, der Pressung oder der Lagerung.

Ranzig:

Geruch und Geschmack des Olivenöls, das oxidiert worden ist.

Weitere negative Eigenschaften:  

Erhitzt oder verbrannt:

Charakteristischer Geruch und Geschmack des Olivenöls, das aus höheren Temperaturen bei seiner Herrstellung herrührt, durch thermisches Kneten der Ölpaste unter ungeeigneten Hitzeumständen.

Heuig- holzig:

Charakteristischer Geruch und Geschmack einiger Öle, die von ausgetrockneten Oliven gewonnen wurden.

Rauh:

Eine dickliche, gegorene Wahrnehmung im Mund, die von einigen Ölen verursacht wird.

Fettig- schmierig:

Ein Geruch und Geschmack, der an Dieselöl oder Mineralöl erinnert.

Abwässer:

Geruch und Geschmack aus längerem Kontakt mit Abwässern.

Salzartig:

Geruch und Geschmack, die entstehen, wenn das Öl zusammen mit salzhaltigen Substanzen gehalten wurde.

Esparto:

Charakteristischer Geruch und Geschmack des Olivenöls, das von Oliven gewonnen wird, die in neuen Säcken aus Spartein (Besenginster) ausgepresst wurden. Der Geschmack differiert abhängig davon, ob die Besenginstersäcke aus grünem oder aus trockenem Spartein hergestellt wurden.

Erdig:

Geruch und Geschmack, die von Oliven stammen, die ungewaschen mit Resten von Erde und Schlamm ausgepresst wurden.

Wurmartig:

Geruch und Geschmack aus Oliven, die von Larven der Olivenfliege "dakos" (Bactrocera oleae oder Dacus oleae) befallen waren. 

Gurkenartig:

Geruch und Geschmack, die entstehen, wenn das Olivenöl in hermetisch geschlossenen Behältern und insbesondere in solchen aus Weißblech (Zinnbehältnisse) abgefüllt ist und dazu neigt, 2-6 Nona-Dienal zu bilden.

E.3] Verfahren der organoleptischen Bewertung des Nativen Olivenöls

Dieses Verfahren beruht auf der sensorischen Wahrnehmung des Geruchs und Geschmacks durch fachkundige Testpersonen (Prüfer).
Jeder Prüfer einer Prüfergruppe riecht und schmeckt das zu testende Ölmuster, das in einem Testglas enthalten ist. Er notiert dann auf dem Bewertungsblatt die Intensität jeder der negativen und positiven Eigenschaften.

Der Prüfer kann von dem Test Abstand nehmen, wenn er eine besonders starke negative Eigenschaft bemerkt, und kann dies in dem Bewertungsblatt erwähnen.

Der Leiter der Prüfergruppe sammelt die Bewertungsblätter der Prüfer und wertet die getroffenen Feststellungen aus. Bei Unregelmäßigkeiten auf dem Bewertungsblatt eines Prüfers wird dieser aufgefordert, das Blatt zu korrigieren oder gegebenenfalls den Test zu wiederholen.

Der Gruppenleiter wird dann die Resultate eines jeden Prüfers in das Computerprogramm eingeben, das zusammen mit der  Testmethode, die den statistischen Mittelwert ermittelt, zur Verfügung gestellt wird. Das Computerprogramm führt die statistische Verarbeitung der eingegebenen Daten durch. Diese werden dann in einer Tabelle dargestellt, in welcher jede Spalte eine der 10 organoleptischen Eigenschaften und jede Zeile einen Prüfer repräsentiert.

Das Formular "PRÜFER-BLATT", auf dessen Grundlage die organoleptische Beurteilung erfolgt, ist am Ende des Kapitels  "E) Organoleptische Bewertung ..." angefügt.

Wenn die negative Eigenschaft unter dem Titel "Sonstige" mindestens von 50% der Prüfer erwähnt wird, wird der Gruppenleiter den Mittelwert der negativen Eigenschaft ermitteln und auf diese Weise zur entsprechenden Klassifizierung gelangen.

E.4] Verfahren der Klassifizierung des Nativen Olivenöls

Das Native Olivenöl wird eingeordnet in die Kategorie (Klasse): 

Nativ Extra,

wenn der Median (Mittelwert) der Mängel gleich 0 ist und der Wert des Attributs "fruchtig" größer als 0 ist.

Nativ,

wenn der Mittelwert der Mängel größer als 0 und kleiner als oder gleich 2,5 und der Mittelwert des Attributs "fruchtig" größer als 0 ist.

Gewöhnlich Nativ(**),

wenn der Mittelwert der Mängel größer als 2,5 und kleiner als oder gleich 6 ist oder wenn der Mittelwert der Mängel kleiner als oder gleich 2,5 ist und der Mittelwert des Attributs "fruchtig" gleich 0 ist.

Natives Lampantöl(**),

wenn der Mittelwert der Mängel größer als 6 ist. 

(**)Ab 1. November 2003 werden die Karegorien "Gewöhnlich Natives Olivenöl" und "Natives Lampantöl" durch folgende Kategorie ersetzt:

Lampantöl:

Der Mittelwert der Mängel dieser Kategorie ist größer als 2,5 oder der Mittelwert der Mängel ist kleiner oder gleich 2,5 und der Mittelwert des Attributs "fruchtig" gleich 0.

Zusammengefasst sehen die obigen Kategorien und ihre Werte nach den EU-Verordnungen a) 1513/01 gültig ab 01.11.2003 und b) 796/02 gültig ab 01.09.2002 in tabellarischer Form wie folgt aus:

Kategorien von Olivenölen, die

organoleptisch bewertet werden:

Name der Kategorie Wert der Mängel (oder der Fehlermedian) darf sein  Wert des Attributs "fruchtig" ist

Klassifizierung nach der EU-Verordnung 796/02 gültig ab 01.09.2002

1) Natives Olivenöl Extra gleich 0 (Null) größer 0 (Null)
2) Natives Olivenöl von größer 0  bis  2,5 größer 0
3) Gewöhnliches Natives Olivenöl (**) von größer 2,5  bis  6 und ... gleich 0  und ...
4) Natives Lampantöl (**) größer 6 "Fruchtig" hat in dieser Kategorie
keine Bedeutung
(**) Nach der EU-Verordnung 1513/01 gültig ab 01.11.2003 werden die obigen
Kategorien unter Nummer  3) und 4) durch folgende Kategorie ersetzt:
 3) Lampantöl größer 2,5
        oder
"fruchtig" ohne Bedeutung
         oder
kleiner oder gleich 2,5 gleich 0

 Genaue Details zu diesen Begriffen je Kategorie des Olivenöls nach der EU-Verordnung Nr. 1989/2003:

Wenn die organoleptische Untersuchung als eine zweite Meinung in Frage kommt oder das Ziel hat zu prüfen, ob das Muster dem Vermarktungsprototyp entspricht, dann muss der Gruppenleiter die Untersuchung 3 mal wiederholen, wobei zwischen den einzelnen Untersuchungen mindestens ein Tag zeitlicher Abstand liegen muss. Der Mittelwert der Bewertung wird dann von den Ergebnissen der drei Untersuchungen ermittelt.

Das Formular der organoleptischen Bewertung:

 PRÜFER-BLATT:

 

WAHRNEHMUNG 
DER MÄNGEL:

 INTENSITÄT:

 

Schimmlig

 

â

Muffig - feucht

 

â

Weinig - essigsauer

 

â

Schlammig

 

â

Metallisch

 

â

Ranzig

 

â

Sonstige Mängel 
(welche)

 

â

 

WAHRNEHMUNG 
DER POSITIVEN EIGENSCHAFTEN:

 INTENSITÄT:

 

Fruchtig

 

â

Bitter

 

â

Pikant/ scharf

 

â

 

Name des Prüfers:

 
 

Kodezahl des Musters:

 
 

Datum:

 

 

F.) OLIVENÖL UND GESUNDHEIT

In unserer Zeit achten die Verbraucher in besonderem Maße auf die Nahrungsmittel, die sie kaufen, weil sie wohltätige oder auch schädigende Auswirkung auf ihre Gesundheit haben können. Jede Information über die Nahrungsmittel muß durch eine wissenschaftliche Studie begleitet werden. Die Fette und die Öle haben einen gemeinsamen Nenner. Dies ist ihr Energiewert -- 9 Kalorien je Gramm -- wie auch der Stoffwechsel, der sich von dem der übrigen Nahrungsmittel erheblich unterscheidet. Das Olivenöl enthält eine Reihe von Stoffen, die sehr positiv auf die meisten Funktionen des menschlichen Organismus wirken.

Der biologische und heilende Wert des Olivenöls hängt mit seiner chemischen Struktur zusammen:

Somit erstens besteht das Olivenöl zu 53 - 87% aus Triglyzeriden von einfach ungesättigten Säuren. Davon macht die Ölsäure den Hauptanteil aus.
Im Gegensatz dazu bestehen die tierischen Fette hauptsächlich aus Triglyzeriden gesättigter Säuren und die restlichen pflanzlichen Öle, wie das Sojaöl und das Sonneblumenöl, aus Triglyzeriden mehrfach ungesättigter Säuren zu 50 - 72%.
Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind viel stabiler, verglichen mit den mehrfach ungesättigten Säuren, da sich die Letzten sehr leicht oxidieren.
Zudem enthält das Olivenöl die beste Analogie an Linolsäure und Linolensäure.

Zweitens die für die Gesundheit positiven Eigenschaften des Olivenöls sind auf den verseifungsfähigen Teil zurückzuführen, in dem die antioxidativen Stoffe enthalten sind (Tocopherole, hauptsächlich das α-Tocopherol, das als Vitamin E wirkt, sowie auch die Karotine, die als Provitamin A wirken, wie auch die Polyphenole).
Diese Substanzen wirken schützend gegenüber der Bildung freier Radikale. Freie Radikale sind reaktive Substanzen, die Zellstrukturen im Körper schädigen können. Nach der Theorie der freien Radikale der Hyperoxide ist das Altern das Resultat der Zerstörung der Zellen, die von Zwischenderivaten des Sauerstoffs verursacht wird (freie Radikale der Hyperoxide).

Hier ist zu bemerken, dass diese antioxidativen Stoffe nur in dem "Nativen Extra" und dem "Nativen" Olivenöl enthalten sind. Bei dem "einfachen Olivenöl" und dem "Olivenkernöl" werden diese Stoffe im Verfahren der Raffinierung entweder umgewandelt oder entfernt.

F.1] Olivenöl und das Verdauungssystem

Das Olivenöl ist der Fettstoff, der vom Organismus am leichtesten verdaut und aufgenommen werden kann. Zudem fördert das Olivenöl die Aufnahme der Nahrungselemente und insbesondere der Vitamine und der metallischen Salze. Es schützt gegen Gastritis und Ulkus, ist gallenleitendes Mittel und aktiviert die Ausscheidung der Hormone der Galle und der Bauchspeicheldrüse, besser und natürlicher als dies die Arzneimittel tun, die zu diesem Zweck zur Zeit von der Pharmaindustrie angeboten werden.
Ferner mindert das Olivenöl die Wahrscheinlichkeit der Steinbildung in der Galle und ist ein leberwirksames Mittel. Die Einnahme von zwei Esslöffeln Olivenöl in der Früh scheint eine positive Auswirkung in Fällen chronischer Verstopfung zu haben.

F.2] Olivenöl und die Herzgefäßkrankheiten

Das gegenwärtige Interesse für die mediterrane Diät, die hauptsächlich auf der Anwendung des Fettstoffes Olivenöl basiert, hat der Ancel Key in der Universität Minnesota auf den Weg gebracht. Im Jahre 1952 wurde Key durch die niedrige Häufigkeit der koronaren Herzerkankungen  in Naples aufmerksam gemacht und dies führte ihn zu der Überzeugung, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen dem Konsum von Fettstoffen mit erhöhten Cholesterolgehalt und der Gefahr an einer Herzgefäßkrankheit zu sterben.

Die Studie der sieben Länder (Seven countries study, A key 1970, University Minnesota) ist eine umfangreiche in den Jahrzehnten 1950 und 1960 durchgeführte, epidemiologische Studie, an der 11.500 Personen teilgenommen haben. Untersucht wurden Bewohner von sieben verschiedenen geographischen Regionen und zwar: Griechenland (Kreta und Korfu), Italien, Jugoslawien, Finnland, Japan, Holland und USA. Die Untersuchung erstreckte sich auf die Nahrungsgewohnheiten und deren Einfluss auf die verschiedenen Krankheiten, wie Herzkrankheiten und Krebs.

Die Studie hat gezeigt, dass bezüglich der Herzkrankheiten die Mittelmeerländer, die teilgenommen haben (Italien, Jugoslawien, Griechenland) eine sehr kleinere Sterblichkeitsquote haben als die nördlichen Länder. Bezogen auf die Sterblichkeit an Krebs haben die selben Länder eine wesentlich niedrigere Sterblichkeitsrate als die USA, Holland, Finnland oder Japan.

Entsprechende Folgerungen gelten auch für die Sterblichkeit der Bevölkerungen der untersuchten Regionen.

Betreffend die Herzkrankheiten ergibt diese Sudie für Kreta einen besonders positiven Status. Für Kreta ergibt sich anhand der Studie eine viel niedrigere Häufigkeit von Herzerkrankungen bzw. Sterblichkeit der Bevölkerung auch im Vergleich mit den restlichen untersuchten Mittelmeerregionen.

Eine tiefer ins Detail gehende Analyse der Studienresultate zeigte, dass bei Bevölkerungen mit gehobenem Lebensniveau, fortgeschrittene Umweltverschmutzung und Stress die Häufigkeit der Herz- und Krebskrankheiten erheblich höher war. Der einzige Faktor, der bei diesen Bevölkerungen anders war, war ihre Ernährungsweise und insbesondere die Qualität der Fettstoffe, die Zusammensetzung der Fette wie auch der alltägliche Verbrauch in den großen Kategorien der Nahrungsmittel. Dieser Studie und auch Spätere, die folgten, führten zu folgenden Ergebnissen:

Das Cholesterin oder Cholesterol, wenn es gewisse Grenzen nicht überschreitet, ist sehr wichtig für die Struktur der Zellwände. Das Cholesterin dagegen, das in der Leber produziert wird, kann nicht automatisch im Organismus transportiert werden. Es gibt aber darür spezielle Transporter, die Lipoproteine heißen.
Die zwei Haupttypen der Lipoproteine sind die Cholesterole LDL (low density lipoprotein Deutsch: Lipoprotein niederiger Dichte) und HDL (height density lipoprotein Deutsch: Lipoprotein hoher Dichte). LDL sind die großen Transporter, die das Cholesterol zu den Zellen transportieren. Doch die Wege zu den Zellen sind manchmal eng und die Transporter zu groß und passen nicht durch die Blutgefässe. Sie bleiben deshalb an den Wänden kleben und  verstopfen mit der Zeit die Arterien (Adern). Die HDL-Transporter sind die kleineren Transporter, die das Cholesterin mitführen. Je mehr HDL's vorhanden sind, desto besser ist es für den Organismus. Die HDL's können verstopfte Gefäße wieder öffnen und somit den Organismus von dem unerwünschten Cholesterol befreien.

Anders gesagt, braucht der Organismus eine gutes Verhältnis zwischen LDL und HDL. Mit den verschiedenen Fettstoffen unserer Nahrung passiert folgendes:

Die tierischen Fette enthalten gesättigte Fettsäuren und diese erhöhen den Cholesterinspiegel im Blut. Die meisten pflanzlichen Öle enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Spiegel von LDL und HDL im Blut vermindern und somit das Verhältnis zwischen LDL und HDL beeinflussen.

Das Olivenöl ist das einzige Öl, das zu einem großen Teil einfach ungesättigte Säuren und insbesondere Ölsäure enthält. Diese Art von Säuren hat die Eigenschaft, die LDL-Cholesterine zu beschränken und den Spiegel des positiven auswirkenden HDL-Cholesterins zu erhöhen. Somit wirkt sich der Konsum von Olivenöl auf die Gesundheit positiv aus und -- nach der vorerwähnten Sieben-Länder-Studie sowie auch anderer späterer Studien -- verlängert es das Leben derer, die es verzehren. 
Die Gefahr, an einer koronaren Herzerkrankung zu sterben, ist statistisch wesentlich größer bei Menschen, die in Ländern leben, in denen nicht soviel Olivenöl konsumiert wird, als dies bei der Bevölkerung der Mittemeerländer der Fall ist, weil in der mediterranen Nahrung das Olivenöl in einer erheblich höheren Quote enthalten ist.

F.3] Olivenöl und der Blutdruck

Es ist durch Studien erwiesen, dass bei Menschen, die regelmäßig Olivenöl verzehren, der Blutdruck und auch der Konsum Bluthochdruck bekämpfender Mittel erheblich niedriger sind.

F.4] Olivenöl und Diabetes

Diabetes ist eine in der ganzen Welt weit verbreitete Krankheit, die insbesondere in den Industrieländern ständig ansteigende Zahlen der erkrankten Personen aufweist. Diese Krankheit ist darauf zurückzuführen, dass der Organismus das Insulin entweder nicht produzieren oder nicht verwenden kann mit der Folge einer Fehlfunktion des Metabolismus der  Kohlenwasserstoffe, der auch den Stoffwechsel der Lipide und der Proteine einschließt.

Eine Nahrung, die reichlich Olivenöl enthält, ist nicht nur geeignet, vorzubeugen oder den Krankheitseintritt wesentlich zu verzögern. Sie wirkt vorbeugend gegen den Widerstand des Insulins und der wahrscheinlichen gefährlichen Folgen, steigert das positive Cholesterol und mindert die Blutglyzeride. Ferner kann sie eine bessere Steuerung der Glukose im Blut erreichen.

F.5] Olivenöl und der Krebs

Krebs kann durch verschiedene interne oder externe Faktoren verursacht werden und kann leichter entstehen, wenn die Aufnahme der Vitamine oder der antioxidativen Stoffe durch den Organismus nur beschränkt funktioniert. So spielt bei der Entstehung von Geschwülsten die Nahrung eine wesentliche Rolle, entweder fördernd, wenn wir mit der Nahrung eine erhöhte Menge von Kalorien oder Lipiden bzw. Alkoholen aufnehmen oder auch entgegenwirkend, wenn darin antioxidative und sonstige positiv wirkende pflanzliche Stoffe enthalten sind.

Aus epidemiologischen Studien ergibt sich, dass das Olivenöl schützend gegen bestimmte Typen bösartiger Tumore wirkt, wie zum Beispiel Brust-, Prostata- oder Gebärmutterkrebs bzw. Krebsarten im Verdauungssystem usw. Zudem verbessert das Olivenöl den Geschmack und fördert dadurch indirekt den Konsum von Gemüse, Salaten, Hülsenfrüchten u.ä., die erwiesenermaßen eine krebsvorbeugende Wirkung aufweisen.

F.6] Das Olivenöl in den kritischen Stadien des Alters

Das Olivenöl hat eine ausgeglichene Zusammensetzung aus mehrfach ungesättigten Säuren in einer Analogie zwischen Linosäure und Linolensäure, wie dies auch bei der Muttermilch der Fall ist. Es ist eine genügende Quelle der Fettsäuren, die wir nur durch die Nahrung aufnehmen können, weil sie in unserem Organismus nicht zusammengesetzt werden können. All diese Faktoren erweisen das Olivenöl als besonders geeignet auch für Kinder im Säuglings- und im Nachsäuglingsalter.

Ferner empfiehlt sich das Olivenöl auch für Personen fortgeschrittenen Alters, weil es schmackhaft und verdauungsleicht ist und zudem bei der Aufnahme metallischer Stoffe und der Vitamine effektiv hilft. Außerdem unterstützt das Olivenöl die Knochen und wirkt vorbeugend gegen Calciumverluste und die Osteoporose.

F.7] Weitere wohltuende Wirkungen des Olivenöls

Auch aus Studien ergibt sich, dass der Verzehr von Olivenöl die geistige Tätigkeit fördert und dem Abbau der geistigen Fähigkeiten mit zunehmendem Alter, wie zum Beispiel dem Gedächtnisverlust, vorbeugend entgegenwirkt. Außerdem hat es sich bei Studien erwiesen, dass das Olivenöl bei Depressionen sehr positiv wirken kann.

Zudem schützt das Olivenöl durch das enthaltene Vitamin E die Haut. Obwohl der Gehalt des Olivenöls an Kalorien nicht niedrig ist, ergibt sich aus der Lebenserfahrung, dass die Menschen, die mehr Olivenöl verzehren, weniger an Übergewicht leiden. Es ist ferner wissenschaftlich erwiesen, dass Personen mit normalem Olivenölkonsum weniger als Andere bedenklichen Gewichtsschwankungen unterworfen sind.

F.8] Olivenöl und das Braten in der Pfanne

Fette und Öle werden gewöhnlich zum Zubereiten von Speisen durch Braten in der Pfanne verwendet. Das Olivenöl ist für diese Kochart das geeignetste Mittel.

Tierische Fette sind nur in niedrigem Grad fähig, ungesättigt zu bleiben, enthalten keine antioxidativen Elemente und  oxidieren deshalb sehr schnell. Andererseits haben die Keimöle einen höheren Sättigungsgrad und oxidieren sehr leicht. Im Gegensatz dazu sind Olivenöle in dieser Beziehung sehr stabil, weil sie einen mittleren Sättigungsgrad aufweisen und zahlreiche antioxidative Stoffe besitzen, wie α-Tokopherol und Phenol.

Der letztlich erwähnte nicht verseifungsfähige Teil des Olivenöls enthält die Substanz Δ5-Avenasterin, die in hohen Temperaturen antioxidative Wirkung hat. Diese Substanz ist im Olivenöl in größeren Mengen vorhanden, als dies in anderen Arten von für den Verzehr geeigneten Ölen der Fall ist.

Das Olivenöl führt zudem beim Braten in der Pfanne verglichen mit anderen Ölen zu Sparergebnissen, da es bei hohen Temperaturen an Volumen zunimmt und von dem Bratgut in kleineren Mengen als andere Öle aufgenommen wird. Das selbe schon einmal erhitzte Olivenöl kann ferner zum Braten wiederverwendet werden, ohne dass es zu einer Bildung von Peroxiden oder zu einer Isomerisation (Stoffumwandlung) kommt, die die wohltätigen Resultate beim Stoffwechsel der Lipide annulliert. Empfehlungswert für Brattemperatur:  bis 1800 Grad Celsius.

Ein Kriterium, um beurteilen zu können, ob das Olivenöl zum Braten in der Pfanne geeignet ist, ist die "kritische Temperatur". Das ist der Grad der Temperatur, bis zu dem ein Stoff ohne Veränderung seiner wesentlichen Bestandteile bestehen kann.
Die kritischen Temperaturpunkte der häufig verwendeten Fette und Öle sind folgende:

  • Olivenöl 2100 C

  • Schweinsfett 1800 C

  • Sonnenblumenöl 1700 C

  • Sojaöl 1700 C

  • Maisöl 1600 C

  • Margarine 1500 C

  • Butter 1100 C

Fettstoffe wie Margarine oder Butter haben sehr niedrige kritische Temperatur und während des Bratens entsteht Akrolein (ein scharf riechender Alkohol) und andere Oxidationderivate (Ableitungen der Oxidation), die sehr gefährlich für die Gesundheit sind.

Abschließend kann man sagen, dass der Verzehr von Olivenöl gute Auswirkungen für die Adern, den Magen, die Leber und die Galle hat, die gute Entwicklung der Kinder fördert und allgemein das Leben verlängert.

Die ausgeglichene Zusammensetzung des Olivenöls beruht auf dem Gehalt von Ölsäure in großen Mengen, auf genügender Linolsäure und α-Linolensäure (notwendig für die mehrfach ungesättigten Fettsäuren) und dem hohen Inhalt von antioxidativen Stoffen. 
Somit erklärt sich der Vorzug, den die Nahrungswissenschaftler dem Olivenöl geben, welchen Vorzug auch die Essgenießer teilen, die das Olivenöl wegen seiner, auch auf die Speisen übergehenden, Geschmackseigenschaften bevorzugen. 
Es ist nun einleuchtend, dass wir das Olivenöl hätten neu entdecken müssen, wenn es nicht bereits existierte.