Die Ernte der Olivenfrucht und die Gewinnung des Olivenöls

Der Ölbaumanbau ist ein relativ leichter Anbau. Er erfordert keine besondere Sorgfalt. Das Schwierige dabei ist nur die Ernte (das Sammeln) der Oliven. Der Olivenbaum ist ein Baum mit erheblicher Widerstandskraft und vermehrt sich leicht. Die hauptsächliche Anbausorgfalt beim Olivenbaum liegt in der Abästung (Zurechtbeschneidung der Äste). Auf diese Weise werden die Äste erneuert und die Produktion vermehrt.

Die Sammlung der Olivenfrüchte erfolgte gewöhnlich von Hand. Man lies die Frucht fallen und sammelte sie dann per Hand. Wenn nicht alle Oliven gefallen waren, schlug man mit einer Gerte die Äste und die Frauen, die damals mit dieser Aufgabe betraut waren, sammelte die Oliven in Tragkörbe, wie es aus altgriechischen, byzantinischen Bildern ersichtlich ist, die uns über diese landwirtschaftliche Beschäftigung wertvolle Auskünfte geben. Diese Arbeit war mühevoll und verhalf nicht zu einer Gewinnung von Öl guter Qualität. Da die Produktivität sehr klein war, wurden die Oliven für mehrere Tage gelagert, bis eine ausreichende Menge gesammelt war, die dann zur Ölmühle gebracht wurde. Das Ergebnis war der Verlust an Qualität. Später seit Anfang des 20. Jahrhunderts hat man sich in der Regel spezieller Stoffe (Linatses) bedient, die man unter die Olivenbäume ausgebreitet hatte, auf welche dann durch Gerteschläge die Oliven heruntergeholt wurden. In den letzten Jahrzehnten werden dafür breit die Olivennetze verwendet.

Die Pressung des Olivenöls

Es gibt keine gesicherten Informationen über die Art der Auspressung der Olivenfrucht in der minoischen bzw. in der mykenischen Zeit. Es scheint, dass das Olivenöl, das jede Familie brauchte, in haustechnischen Anlagen gewonnen wurde. Man hat die Oliven in Steinbehältern ausgepresst, in welchen dann auch Wasser hinzugegeben wurde. Das Öl, das leichter ist, schwebte auf der Oberfläche und es wurde auf diese Weise entnommen. Eine ähnliche Art der Auspressung, deren tiefere Wurzeln auf das Altertum bzw. auf altertümliche Verfahrensweisen zurückgeht, trifft man zu Beginn des 20. Jahrhunderts in einigen Dörfern in Kreta. Es gibt in ländlichen Regionen Plätze die 'Alatsera' (vermutlich Salzzertrümmerungsstellen), also grosse Steine zylindrischer Form, innen hohl, wie grosse Mörser. Dort wurde mit hφlzernen Mörserkeulen das Salz zerstampft. Wenn das Öl vor der neuen Ernte aus war, sammelte man die reifen Oliven, die aus den Bäumen gefallen waren, zerstampfte sie in den 'Alatseras', presste sie dann in kleinen Säcken aus, und gewann so behelfsweise bis zur neuen Ernte das notwendige Öl. Anderswo gab man nach der Stampfung warmes Wasser in die 'Alatseras' und entnahm das Öl mit dem Löffel aus der Oberschicht.

Holzschuhe für die Ölauspressung

Abhängig von der Menge der Produktion und der wirtschatlichen Ausbeutung wurden verschiedene Techniken angewandt, von denen einige heute mit ihrer Erfindungkunst überraschen. Es scheint, das es nicht selten war, dass man mit speziellen Holzschuhkonstruktionen die Oliven ausgepresst hat. Der Gebrauch von Holzschuhen ist verständlich. Die Oliven enthalten einen harten holzartigen Kern, der die nackten Füsse des Auspressers verletzen kann. Diese Spezialschuhe nannte man 'kroupezes' oder 'kroupezia'.'

Rinder anstelle von Pferden

Die gesegnete Frucht gab den ölherstellenden Landwirten Reichtum, aber das Verfahren der Ölgewinnung war keine leichte Angelegenheit. In der Technologiegeschichte sind mühevolle Verfahrensweisen anzutreffen, wie Frauen mit der belastenden Pflicht zu mahlen durch Rollen von Steinen und Schieben von Hebeln, Sklaven, die sich bemühen, die Oliven zur Ölgewinnung auszupressen. Die Dinge hatten sich vereinfacht, als die Beteiligung der Tiere, insbesondere bei dem Verfahren der Auspressung und dem System der sich drehenden Räder.

Diese Mühlen basieren auf einer Drehung der Tiere auf der Tenne, auf der die Auspressung erfolgt. Diese Verfahrensweise war für mehrere Jahrhunderte als grundlegende Methode zur Mechanisierung der Ölproduktion vorherrschend. Auf einem grossen Stein drehten sich zwei andere zu runder Form verarbeiteten Steine, die so die Oliven mahlten. Die Bewegung der Steine wurde mit Hilfe von Tieren erreicht. In vielen Fällen wurde diese Arbeit aber auch von Menschen gemacht, die eine Eisenstange schoben, die mit den Mühlsteinen verbunden war.

Die grosse Entwickung in der Ölproduktion kam im 20. Jahrhundert und zwar in ganz schnellen Schritten. Die Traditionsmethoden wurden durch die modernen Methoden der Ölgewinnung ersetzt. Die Produktivität wuchs durch die Verbreitung der hydraulischen Pressung. So wurde im Jahrzehnt 1930-1940 das Phänomen der schnellen Aufgabe der traditionellen Prokuktionsmethoden beobachtet. Dennoch war die Produktivität immer noch nicht zufriedenstellend. In den öllproduzierenden Regionen waren die Ölpressen 24 Stunden pro Tag in Betrieb. Die Entwicklung ging dann noch weiter. Heute gibt es neue Methoden, durch welche in ganz zufriedenstellender Weise ohne Substanzveränderung sowie ohne chemische Eingriffe Olivenöl ausgezeichneter Qualität gewonnen werden kann, wie es auch sein sollte.

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