ΤΟ ΜΑΖΕΜΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Η ελαιοκαλλιέργεια είναι από τις σχετικά εύκολες καλλιέργειες.  Δεν απαιτεί ιδιαίτερη καλλιεργητική φροντίδα και η μεγαλύτερη δυσκολία της έγκειται στη συλλογή του ελαιοκάρπου.  Είναι ανθεκτικό δέντρο και πολλαπλασιάζεται εύκολα.  Η κυριότερη καλλιεργητική φροντίδα του ελαιοδέντρου συνίσταται στο κλάδεμά του. Έτσι ανανεώνονται οι βλαστοί και αυξάνεται η παραγωγή….

Η συλλογή του ελαιοκάρπου γινόταν συνήθως με τα χέρια. Άφηναν τον καρπό να πέσει και τον μάζευαν με τα χέρια.  Αν δεν έπεφτε όλος, κάποιος χτυπούσε με ράβδο τα κλαδιά και οι γυναίκες (εκείνες ήταν επιφορτισμένες συνήθως με αυτή την εργασία) τον μάζευαν και τον έβαζαν μέσα σε καλάθια ή σε κοφίνια, όπως φαίνεται από αρχαιοελληνικές και βυζαντινές εικόνες που μας δίνουν πολύτιμες πληροφορίες για τη γεωργική αυτή εργασία.  Η εργασία αυτή ήταν επίπονη και δεν βοηθούσε καθόλου στην παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού, αφού η παραγωγικότητα ήταν μικρή, ο ελαιόκαρπος αποθηκευόταν για πολλές ημέρες μέχρι να συγκεντρωθεί αρκετός και να πάει στο ελαιοτριβείο, με αποτέλεσμα την υποβάθμισή του.  Αργότερα, από τις αρχές του 20ού αιώνα, επεκτάθηκε η χρησιμοποίηση ειδικών υφασμάτων (λινάτσες) πάνω στα οποία έπεφτε ο καρπός με χτυπήματα και τις τελευταίες δεκαετίες χρησιμοποιούνται ευρύτατα τα ελαιοδίκτυα.

Η έκθλιψη του ελαιοκάρπου

Οι πληροφορίες για τον τρόπο με τον οποίο γινόταν η έκθλιψη του ελαιοκάρπου στα μινω-μυκηναϊκά χρόνια δεν είναι σαφείς. Το ελαιόλαδο που χρειαζόταν κάθε οικογένεια φαίνεται οτι παραγόταν σε μικρές οικοτεχνικές εγκαταστάσεις. Έστιβαν τις ελιές σε πέτρινα δοχεία και, προσθέτοντας νερό, έπαιρναν το λάδι, που, ως ελαφρύτερο από το νερό επέπλεε στην επιφάνεια. Παρόμοιο τρόπο έκθλιψης, με βαθιές ρίζες στην αρχαιότητα και στις αρχέτυπες διαδικασίες παραγωγής, επιβίωσαν μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα σε μερικά χωριά της Κρήτης. Υπήρχαν σε υπαίθριους χώρους τα 'αλατσερά', μεγάλες κυλιδρικές πέτρες, άδειες από μέσα σαν μεγάλα γουδιά. Εκεί 'κοπάνιζαν' με ξύλινα γουδόχερα το αλάτι. Αν έμενε κανείς από λάδι πρίν αρχίσει η καινούργια σοδειά, μάζευε τις ελιές που είχαν ωριμάσει κι είχαν πέσει  από τα δέντρα (το Σεπτέμβρη έβρισκε κανείς ώριμες 'χοντρολιές', τις κοπάνιζε στο 'αλατσερό', τις έστιβε μέσα σε μικρά τσουβαλάκια και έριχνε το λάδι με τους 'κατσιγάρους' (λαδόνερα) σε πήλινη λεκάνη απ’ όπου και έπαιρνε μερικές οκάδες λάδι, τοσο που μπορούσε να φτάσει μέχρι το πρώτο άλεσμα. Αλλού έριχναν ζεστό νερό στο 'αλατσερό' μετα το κοπάνισμα και μάζευαν την 'πανωλαδιά' με το κουτάλι.

Και... ξυλοπάπουτσα για το πάτημα του ελαιοκάρπου

Ανάλογα με το μέγεθος της παραγωγής και την οικονομική εκμετάλλευση, εφαρμόζονταν διάφορες τεχνικές, μερικές από τις οποίες μας εκπλήττουν ακόμη και σήμερα για την ευρηματικότητα τους. Φαίνεται πως δεν ήταν σπάνιο το γεγονός να κατασκευάζουν ειδικά ξυλοπάπουτσα με τα οποία πατούσαν τον καρπό και τον συνέθλιβαν. Η χρήση των χονδρών ξύλινων υποδημάτων είναι κατανοητή. Ο ελαιόκαρπος περιέχει σκληρό ξυλώδη πυρήνα που μπορεί να πληγώσει τα πόδια εκείνου που τον εκθλίβει, αν είναι γυμνά τα πόδια του. Τα ειδικά αυτά ξυλοπάπουτσα ονομάζονταν κρούπεζες και κρουπέζια.

Βόδια…αντί για άλογα στη 'φάμπρικα'

Ο ευλογημένος καρπός παρείχε πλούτο στους ελαιοπαραγωγούς αλλά η διαδικασία επεξεργασίας του δεν ήταν καθόλου εύκολη υπόθεση.  Στην ιστορία της τεχνολογίας παρατηρούμε κοπιώδεις διεργασίες, όπως γυναίκες επιφορτισμένες με την υποχρέωση να αλέθουν, κυλώντας πέτρες ή σπρώχνοντας μοχλούς, τον ελαιόκαρπο, δούλους να προσπαθούν να ασκήσουν  πίεση για να εξαχθεί το λάδι και άλλα.  Τα πράγματα άρχισαν να γίνονται απλούστερα όταν επινοήθηκε η συμμετοχή των ζώων, κυρίως στη διαδικασία έκθλιψης και το σύστημα των περιστρεφόμενων τροχών.

Οι 'μύλοι' αυτοί στηρίζονται στην περιστροφή των ζώων γύρω από το 'αλώνι' πάνω στο οποίο γίνεται η έκθλιψη. Ο τρόπος αυτός κυριάρχησε για πολλούς αιώνες ως βασική μέθοδος εκμηχάνισης της ελαιοπαραγωγής.  Πάνω σε μια μεγάλη πέτρα γύριζαν δυο άλλες επεξεργασμένες (στρογγυλές) και άλεθαν τον ελαιόκαρπο.  Η κίνηση αυτή γινόταν, όπως τονίσαμε και πιο πάνω, με τη βοήθεια ζώων.  Σε πολλές περιπτώσεις, όμως, την ίδια δουλειά έκαναν και οι άνθρωποι, έσπρωχναν ένα σίδερο το οποίο συνδεόταν με τις 'μυλόπετρες' κι εκείνες γύριζαν…

Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου ήρθε τον 20ο αιώνα, και μάλιστα, με ταχύτατα  βήματα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αντικαταστάθηκαν με ελαιοδιαχωριστήρες, η παραγωγικότητα αυξήθηκε με την εξάπλωση των υδραυλικών πιεστηρίων και από τη δεκαετία του 1930-1940 παρατηρείται το φαινόμενο της ταχείας εγκατάλειψης των παραδοσιακών ελαιοτριβείων.  Αλλά και με την τεχνολογία αυτή η παραγωγικότητα εξακολουθούσε να μην είναι ικανοποιητική. Στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές τα λιοτρίβια δουλεύουν 24 ώρες το 24ωρο.  Αλλά οι εξελίξεις δεν σταμάτησαν εκεί.  Σήμερα υπάρχουν καινούργιες μέθοδοι που με τρόπο απολύτως ικανοποιητικό μπορούν να δώσουν εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, χωρίς αλλοιώσεις και χωρίς υποβάθμιση, δηλαδή, μπορούν να δώσουν ένα απολύτως φυσικό προϊόν χωρίς χημικές παρεμβάσεις όπως πρέπει να είναι το ελαιόλαδο.

Επιστροφή