Das Olivenöl in der Traditionsküche

Qualität des Olivenöls

Die Qualitätseinordnung des Olivenöls folgt internationalen konstanten Regeln, die sich an der Herstellungsart, dem Säuregehalt und den grundlegenden organischen Charakteristika orientieren. Zudem testen fachkundige Sachverständige den Geschmack und den Geruch (Aroma) des Olivenöls. Diese Charakteristika (Geschmack und Aroma) in Verbindung mit der Farbe, stellen die drei Testkonstanten dar, die international angewandt werden, um die Einordnung der Produktqualität vorzunehmen. Die Eigenschaften als Flüssigkeit und die harmonische, auf Gleichgewicht wirkende Beziehung der Charakteristika des Olivenöls tragen zu seiner Endbewertung bei.

Die Farbe

Ein erfahrener Geschmackstester erkundet die Charakteristika des Öls, indem er mit der Farbe beginnt, die Schlussfolgerungen gestattet zum Reifegrad der Olivenfrucht vor der Olivenernte, zur Art der Auspressung und zur Art der Ölgewinnung.

Die Farbe des Olivenöls kann zwischen dunkelgrün, goldfarbig und vielen Zwischenfärbungen variieren. Dies hängt von den wesentlichen Bestandssubstanzen der Oliverfrucht ab, von der das Olivenöl gewonnen wird. Wenn z.B. das Chlorophyll an der Olivenfrucht vorherrscht, ist die Farbe des Öls grün oder besser gesagt, die Farbe geht in grünliche Richtung. Wenn dagegen Karottin vorherrscht, geht die Farbstufung in goldfarbene Richtung.

Die Olivenfrucht, die allgemein zu Beginn der Ernteperiode gesammelt wird, gibt grüne Farbe, wegen der hohen Menge an Chlorophyll, das sie enthält. Wenn die Oliverfrucht reif gesammelt wird, werden die Karottine vorherrschen. Sowohl das grüne wie auch das goldfarbene Olivenöl können eine sehr gute Qualität aufweisen. Ein trübes Öl kann zu frühreif sein.

Geschmack und Aroma

Die Entstehung von Aroma, welches an Obst erinnert oder welches den Geruch von Öl hat, das gerade aus der Ölmühle entnommen wurde, wird geschätzt und als tugendhaft (positiv) bewertet. Wie dies auch beim Wein der Fall ist, versuchten die Tester Gerüche zu erkunden, die gern angenommen werden und an andere Produkte erinnern (z.B. Obst, wie Äpfel, Erdnüsse usw.).

Der bittere Geschmack zeigt, dass die Olivenfrucht vor der Reifung gesammelt wurde (unreif). Der bittere Geschmack wird verstärkt, wenn in der gesammelten Menge der Olivenfrüchte auch Blätter des Ölbaums enthalten sind, die in der Ölmühle mitgepresst wurden. Der Geschmack von Obst ist Hinweis auf reife Olivenfrüchte. Die Geschmacksunterscheidung beim Olivenöl ist eine reine Wissens- und Erfahrungssache.

Die unangenehmen Gerüche sind ein wesentlicher Nachteil beim Olivenöl. Die Produkte mit unangenehmem Geruch sind im allgemeinen zu vermeiden. Solche Gerüche (bzw. Geschmäcke) können der Schimmel, der Erdgeruch usw. sein. Der angenehme Geruch bzw. Geschmack deutet Merkmale an, die auf die Region, auf welcher die Ölbäume angebaut werden, oder auf die Art des Anbaus zurückgehen. Die Sachkenntnis des Geschmacks zeigt noch, ob das Produkt bzw. seine Charakteristika richtig erhalten wurden. Das Olivenöl, das normal und nach moderner Technologie hergestellt wurde, weist besonders positive, ausgezeichnete Merkmale auf.

Der Säuregehalt

Der Grad des Säuregehalts des Olivenöls deutet den Gehalt des Produktes an Ölsäure an. Allgemein als essbares Olivenöl wird nach den Normen des Internationalen Olivenölrates das Olivenöl gehalten, dessen Säuregehalt den Wert von 3,3 Grad (3,3%) nicht überschreitet. In griechischen ölproduzierenden Regionen wird als gutes Öl jenes gehalten, das einen Wert von 0,5% an Ölsäure nicht übersteigt (0,5 Grad). Das Olivenöl mit hohem Säuregehalt macht seine Existenz in der Mundhöhle bemerkbar. Es zieht einen besonders brennenden Nachgeschmack nach sich, was den Ölgeschmack unangenehm beeinflusst. Die Art der Lagerung und der Auspressung kann den Grad des Säuregehalts beeinflussen. Die Hersteller biologischen Öls tendieren dazu, den Transport zur Ölmühle nicht in Säcken, sondern in Kisten durchzuführen, da auf diese Weise die Olivenfrüchte nicht gepresst bzw. nicht verletzt werden. Auch die Hersteller echten nativen Olivenöls sorgen dafür, dass die Oliven nicht länger als 1-2 Tage gelagert werden, um einen Qualitätsverlust zu vermeiden.

Das Ranzigwerden bzw. der Erdgeruch (Oxidation).

Die Oxidation (Ranzigwerden, Verderben) kann beim Olivenöl einen erheblichen Schaden verursachen. Die Umstände der Lagerung (Licht, Sauerstoff usw.) unterstützen die Oxidation. Für den Sachkenner ist sie auch ohne Laboruntersuchung sehr leicht zu erkunden, da sie abhängig von dem Oxidationsgrad einen besonders unangenehmen Geschmack verursacht. Die ölherstellenden Landwirte können anhand ihrer Erfahrung das gute von dem ranzig gewordenen Öl unterscheiden. Man sagt dazu: 'Das Öl ist ranzig geworden und stinkt'. In Kreta nennt man diesen Geruch 'Chomatila = Erdgeruch', da er an den Geruch von Erde erinnert. In Kalavryta von Peloponnes sagt man: 'Das Öl ist nicht gut geworden und brennt auf der Zunge'. Die Oxidation ist Zeugnis dafür, dass sich die Olivenfrucht und das Öl gewandelt (entartet) haben.

Das biologische Olivenöl

Das griechische Olivenöl ist im allgemeinen von sehr guter Qualität. In den letzten Jahren bedient man sich der köderartigen Besprengung gegen Schädlinge, während die frühere Art der Besprengung zur Bekämfung von Schädlingen erheblich zurückgegangen ist.

Die Methoden biologischen Anbaus haben sich weiter entwickelt. Mit diesen Methoden begegnet der Landwirt allen Problemen ohne Inanspruchnahme chemischer Substanzen bzw. von Düngemitteln. Der Anbau des Olivenbaums bietet sich für die biologische Landwirtschaft an, da er nicht schwierig durchzuführen ist. Die Biobauer werden regelmässig kontrolliert, betreffend der richtige Anwendung der Methoden der Biolandwirtschaft und es gelingt ihnen im allgemeinen Produkte ausgezeichneter Qualität mit gutem Geschmack und angenehmen Gerüchen auf den Markt zu bringen, zumal die Methoden der Auspressung der Olivenfrucht und der Ölgewinnung sehr weich sind und die Merkmale des Produktes nicht verändern. Das biologische Öl ist gewöhnlich extra nativ. Es kann aber auch einfach nativ (virgin) sein.

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