ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ποιότητες ελαιολάδου

Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου ακολουθεί διεθνείς σταθερές που διαχωρίζουν τον τρόπο παραγωγής, το βαθμό της οξύτητας και βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ωστόσο οι ειδικοί γευσιγνώστες ανιχνεύουν τη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου. Τα χαρακτηριστικά αυτά (γεύση και άρωμα), σε συνδυασμό με το χρώμα του, αποτελούν τις τρεις δειγματοληπτικές σταθερές που χρησιμοποιούνται διεθνώς για την αξιολόγηση και την ποιοτική κατάταξη του προϊόντος.  Η ρευστότητα και η αρμονική - ισορροπημένη σχέση των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου συμβάλλουν στην τελική αξιολόγησή του.

Το χρώμα

Ένας έμπειρος γευσιγνώστης ανιχνεύει τα χαρακτηριστικά του λαδιού ξεκινώντας από το χρώμα, το οποίο μπορεί να αποκαλύψει το βαθμό ωρίμανσης του ελαιοκάρπου πριν από τη συγκομιδή του, τον τρόπο εκθλίψεως, τον τρόπο παραλαβής του ελαιολάδου και άλλα.

Το χρώμα του ελαιολάδου μπορεί να ποικίλει από βαθύ πράσινο μέχρι χρυσαφί, με πολλές ενδιάμεσες και άλλες αποχρώσεις.  Αυτό εξαρτάται από τις ουσίες που κυριαρχούν και οι οποίες οφείλονται εν πολλοίς στον ελαιόκαρπο από τον οποίο παράγεται το λάδι. Αν κυριαρχεί χλωροφύλλη, το χρώμα του λαδιού είναι πράσινο ή καλύτερα έχει αποχρώσεις του πράσινου χρώματος.  Αν κυριαρχούν οι καροτίνες, οι αποχρώσεις είναι χρυσίζουσες.

Ο ελαιόκαρπος, που μαζεύεται γενικώς στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, δίνει πράσινο χρώμα, λόγω των μεγάλων ποσοτήτων χλωροφύλλης που περιέχει.  Αν μαζευτεί ώριμος, θα κυριαρχήσουν οι καροτίνες στο ελαιόλαδο.  Και το πράσινο ελαιόλαδο και το χρυσίζον μπορεί να είναι πολύ καλής ποιότητας.  Ένα θολό λάδι μπορεί να είναι πολύ φρέσκο και να μην έχει κατασταλάξει ακόμα.


Η γεύση, τα αρώματα

Η ανάδειξη αρωμάτων που θυμίζουν φρούτα ή έχουν οσμή ελαίου που μόλις βγήκε από το λιοτρίβι εκτιμούνται ιδιαιτέρως και θεωρούνται αρετές.  Όπως συμβαίνει και στο κρασί, οι γευσιγνώστες προσπαθούν να ανιχνεύσουν οσμές που γίνονται ευχαρίστως δεκτές και που θυμίζουν άλλα προϊόντα (π.χ. φρούτα, όπως μήλο, ξηρούς καρπούς, κλπ.)

Η πικρίζουσα γεύση φανερώνει ελαιόλαδο που ο καρπός του μαζεύτηκε πριν ωριμάσει (άγουρος).  Η πικρή γεύση εντείνεται κατά πολύ αν παραμείνουν φύλλα ελιάς μέσα στον ελαιόκαρπο και αλεστούν (πολτοποιηθούν) μαζί του.  Η γεύση φρούτων φανερώνει ώριμο ελαιόκαρπο και ισορροπημένα χαρακτηριστικά.  Είναι καθαρά θέμα εμπειρίας και γνώσης η διάκριση των γεύσεων του ελαιολάδου. 

Οι δυσάρεστες οσμές αποτελούν σημαντικό μειονέκτημα του λαδιού.  Τα προϊόντα με δυσάρεστη οσμή πρέπει γενικώς να αποφεύγονται.  Τέτοιες οσμές (και γεύσεις) μπορεί να είναι η μούχλα, η χωματίλα κλπ. Η ευχάριστη οσμή και γεύση υποδηλώνουν ιδιαίτερα γνωρίσματα τα οποία είναι δυνατόν να οφείλονται στην περιοχή στην οποία καλλιεργούνται τα ελαιόδεντρα αλλά και στον τρόπο καλλιέργειας.  Η γευσιγνωσία δείχνει ακόμα αν έχει συντηρηθεί σωστά το προϊόν και αν έχουν διατηρηθεί τα χαρακτηριστικά του.  Γενικώς, το ελαιόλαδο που παράγεται με ήπιους τρόπους και σύγχρονη τεχνολογία χωρίς υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζει εξαιρετικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα.

Η οξύτητα

Ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ.  Γενικώς, βρώσιμο ελαιόλαδο θεωρείται, με βάση τις οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά τους 3,3 βαθμούς (3,3%).  Στις ελληνικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές  καλό λάδι θεωρείται εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,5% σε περιεκτικότητα ελαϊκού οξέος (0,5 βαθμούς).
Το ελαιόλαδο με αυξημένη οξύτητα κάνει 'αισθητή' την παρουσία του στη στοματική κοιλότητα, προσδίδει μιαν ιδιαίτερη 'τσουχτερή' επίγευση και το κάνει να μην είναι τόσο ευχάριστο.  Ο τρόπος συγκομιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης μπορεί να επηρεάσει το βαθμό οξύτητας.  Οι παραγωγοί βιολογικού ελαίου τείνουν να καθιερώσουν τη μεταφορά στο ελαιοτριβείο όχι με σακιά αλλά με κιβώτια, όπου δεν πιέζεται και δεν τραυματίζεται ο καρπός.  Επίσης, οι παραγωγοί αγνού παρθένου ελαιολάδου φροντίζουν να μην αποθηκεύουν πάνω από μια-δυο μέρες τον ελαιόκαρπο για να αποφύγουν υποβάθμιση του προϊόντος.

Γάγγισμα, 'χωματάς' ή 'χωματίλα' (οξείδωση).

Η οξείδωση (τάγγιση) μπορεί να προκαλέσει σημαντική ζημιά στο ελαιόλαδο.  Οι συνθήκες αποθήκευσής του (φως, οξυγόνο κλπ.) υποβοηθούν την οξείδωση.  Για το γευσιγνώστη είναι πολύ εύκολο να ανιχνευτεί, ακόμη και χωρίς εργαστηριακή εξέταση, αφού αφήνει μια ιδιότυπη δυσάρεστη (έως και πολύ ενοχλητική, αναλόγως με το βαθμό της οξείδωσης) γεύση.  Οι ελαιοπαραγωγοί έχουν την δυνατότητα να διακρίνουν στοιχειωδώς το καλό από το υποβαθμισμένο ελαιόλαδο, ακολουθώντας την εμπειρία τους: 'το λάδιν ετάγγισεν και βρωμεί χωματά = το λάδι ετάγγισε και αναδίδει οσμή χώματος'.  Στην Κρήτη η μυρουδιά αυτή λέγεται 'χωματίλα'.  Τα εμπειρικά αυτά κριτήρια έχουν ακόμη και γευστικά γνωρίσματα: 'τ' αλάδι εν ήρτε καλό τι καίει' ( το λάδι δεν έγινε καλό γιατί τσούζει τη γλώσσα), λένε στα Καλάβρυτα της Πελοποννήσου. Η οξείδωση αποτελεί αδιάψευστο μάρτυρα των διαφόρων αλλοιώσεων που έχει υποστεί ο ελαιόκαρπος και το ελαιόλαδο.


Το βιολογικό ελαιόλαδο

Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι σε γενικές γραμμές πολύς καλής ποιότητας.  Τα τελευταία χρόνια έχουν καθιερωθεί οι δολωματικοί ψεκασμοί για την καταπολέμηση του δάκου, της πιο διαδεδομένης αρρώστιας της ελιάς (πρόκειται για έντομο που καταστρέφει τον ελαιόκαρπο) και έχουν σχεδόν καταργηθεί οι ψεκασμοί καλύψεως.

Οι μέθοδοι βιολογικής καλλιέργειας προχώρησαν ακόμη περισσότερο.  Μ΄ αυτές ο παραγωγός αντιμετωπίζει όλα τα καλλιεργητικά προβλήματα χωρίς χημικές ουσίες, φυτοφάρμακα και λιπάσματα.  Η καλλιέργεια της ελιάς προσφέρεται για τη βιολογική γεωργία γιατί δεν είναι δύσκολη. Οι βιοκαλλιεργητές ελέγχονται τακτικά από οργανισμούς πιστοποίησης για τη σωστή εφαρμογή των μεθόδων βιολογικής γεωργίας και καταφέρνουν σε γενικές γραμμές να διαθέτουν στην κατανάλωση ένα προϊόν εξαιρετικής ποιότητας με καλή γεύση και ευχάριστες οσμές, αφού και οι μέθοδοι εκθλίψεως του ελαιοκάρπου και παραλαβής του ελαιολάδου είναι ήπιες και δεν αλλοιώνουν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος.  Το βιολογικό λάδι είναι συνήθως 'εξαιρετικό παρθένο (extra virgin), μπορεί να είναι όμως και σκέτο παρθένο (Virgin).

Επιστροφή